貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

老爹在診所當實習醫師也三個多月了，雖然英文能力沒有太大的問題，但問診的互動上牽涉到許多文化情境，加上自然醫學毎次的問診加療程，歷時一個小時多，在體力上也是大考驗。這跟老爹在台灣當西醫的生態有很大的差別，除了專業的醫藥知識，在醫病關係上要放很多心力。處女座的宅男老爹，對人際互動技巧，一向不是那麼在行，所以自然醫學的訓練也是他生命成長一大考驗。前一兩個月，每次看到他下診，就像洩了皮球，挫折感很重。最近一個月，發現他漸漸理出一套適應的模式，他也能在幫助病人過程自我收穫。

這學期將要結束了，還有兩個學期要走，在期末的檢討會，做了一份甜點讓老爹帶到診所去分享，希望接下來的兩個學期老爹能漸入佳境。

<Ingredients >

• 4 large egg whites 蛋
• 1/2 cup (100g) granulated sugar 糖
• 1 teaspoon vanilla extract 香草精
• 1/2 teaspoon almond extract (optional) 杏仁精
• 4 and 3/4 cups sweetened shredded coconut 椰絲

1.Preheat oven to 325F degrees. Line two baking sheets with parchment paper or silicone baking mats.

烤箱預熱. 325F，在烤盤上鋪上烘培紙或矽膠烘培墊。

2.In a large bowl, beat the egg whites, sugar, and vanilla until foamy and the sugar is mostly dissolved Fold in the coconut, making sure the coconut is evenly moistened.

取一個大盆，將蛋白、糖、香草精用電動攪拌器，打製蛋白堅挺。再混入椰絲，確定椰絲與打發的蛋白充分混合。

3.Using a large cookie scoop, scoop 2-3 Tablespoons of the batter and drop onto prepared baking sheet

利用冰淇淋挖勺，講椰絲挖起，整齊的排列在烤盤上

。

4.Bake until lightly golden brown, about 20 minutes. Allow to cool completely on the baking sheets.

放入烤箱，約20分(我放25分)，取出在烤盤上充分冷卻。可依個人口味，放上堅果或烤克力醬。

籌備已久的私廚晚宴終於登場了!

前一天的晚上就參考Carol<原味>的烘培書免揉棍子麵包(No-knead Baguette)，利用低溫發酵的方式，完成了皮脆內軟的麵包，形狀略寬胖，但口感還是不錯，加上搭配我自製蒜香迷迭香奶油抹醬，迅速擄獲朋友的心。

花上一個早上整理家中的毎個角落，雖然家不大，也挺費勁。雖然食材大部分都備齊，但蔬菜的部分，我希望能越新鮮越好，下午又匆匆跑到市場，趕緊挑剛上架的新鮮貨。原本老爹負責擺盤的工作，但最近在診所實習的關係，非常疲憊，只好親力親為。下午備料的同時，便收到朋友的簡訊，詢問是否要穿正式一點，我回:不要穿我會煮的更愉快，呵呵…這一頓飯一定”色”香味俱全啦!

為了這個私廚晚宴，我仿照之前在廚藝學校期末考的方式，將所的食譜寫成計畫書，方便在執行上更有效率。晚宴的前兩的鐘頭便開始我的Mise en place(法語中用來形容廚房的組織與準備工作)，簡單的說就是”就定位”。朋友來時，便照著工作計畫(action plan)，一步一步的操作，過程中大致順利，但排盤時因為工作檯面實在不太，有些不順手，幸虧有朋友協助，讓整個上菜流程非常順利。

這場晚宴，朋友給了許多正面的評價，過程中也歡笑不斷。但我知道還有許多美中不足的地方，感謝朋友給我這個練習的機會，我會在食材及美學多下功夫，讓用餐過程中驚喜不斷。

Salad

Warm salad of crispy smoked bacon and potatoes

Cold shrimp mongo salad

                                                                                                        Appetizer

Warm fig with goat cheese

Fig crostini with goat cheese, fried rosemary and balsamic reduction

                                                                                                          Entrée

Herb Crusted Rack of Lamb

Mushroom risotto

                                                                                                                    Dessert

Blueberry cake

在西餐中，酸的運用非常頻繁。記得在廚藝學校第一學期時，主廚在我的濃湯講評時，便提醒我可以在湯中擠一些檸檬汁或醋來增加味覺得深度。當初不太明白這樣的提點，之後在學習西式料理時便對酸的運用格外注意。

在西餐中，如果菜餚有放大量的奶油或油脂，原則上都會用酸來平衡口中油膩。因為油脂固然可以增加口中的滑順感但也易膩口。所以一些濃湯，例如:花耶濃湯、馬鈴薯濃湯，都會利用醋來最後的調整。前天煮了傳統義大利燉飯，在上菜前我也擠了一些檸檬汁來協調cheese的rich。

在北美的速食飲食中，漢堡、三明治是最受歡迎的，其中的配料幾乎少不了酸黃瓜這個配角，重點不是這個酸黃瓜有多酸，而是酸度讓其他的食材變得更好吃，有時候沒有放酸黃瓜，也會以酸味為主的抹醬來擔任起這樣畫龍點睛的角色。炸花枝常搭配的塔塔醬也因為放了酸豆，讓油炸的食味變得清爽。

酸的來源，除了一般的醋及檸檬汁外，所有的酸味水果或蔬菜都是可以運用。上個月，一位西人朋友送了他自己做的大黃(rhubarb)醬，我之前從未吃過這種酸味極強的蔬菜，我想搭配油脂含量高的肉類，應該是不錯的選擇。在泰式料理中，帶著酸味的羅望子近年來也被很多西餐主廚加入料理中。

酸還有一項特殊的功能，它可以改變蛋白質的本質(denature)，這樣的功能運用在cheese的製作過程，會讓牛奶固質集中在一起。中式鹹豆花，也是加入醋，讓蛋白質發生變化的美味傑作。在西班牙的小酒館料理中，常會利用酸來醃漬海鮮( ceviche)，當作tappas的主要食材，這也是酸的美味魔法。

記得在廚藝學校上課時，在實作課之前都有一堂主廚的示範課，這是我最享受的一堂課。長得像聖誕老公公主廚，演示行雲流水的烹飪過程並伴隨著俏皮動作和表情，有時候還冷不防點正在滑手機的同學問問題，整場cooking show絕無冷場。在高湯示範課時，他不斷叮嚀我們要學習調味，過程中他點一位學生上台，幫忙灑鹽調味，在不斷斟酌之中，找出最好的鹹度。鹽，在料理中從來不是主角，但少了鹽，所有的主角都會黯然失色。以下整理出幾個鹽在料理中的使用觀念供大家參考，也深化自己在學料理經驗。

1.猶太鹽(coarse kosher salt)，這是廚藝學校中最推薦的鹽，它原本是猶太教徒用來灑在肉上洗淨血水的鹽，因為含碘低，不較不會干擾味道。常見的品牌是莫頓牌(Morton’s)，品質最好的是鑽石牌(Diamond Crystal)。之前在學校時候，常常在廚房就可以拿到，而感覺不到它的珍貴，後來自己要買才發現價格不斐，殘念…在我的廚房中，我還有備一罐馬拉雅山粉紅岩鹽(Himalayan pink salt) 跟一般的精鹽不同的，是岩鹽裡含有更多的礦物質及對人體有益的稀有元素。嚐起來也不是那麼死鹹，帶著點淡淡的甘甜，用來沾原味的好牛排吃，有很棒的提味功能。

2.在以前的烹飪觀念中，總覺得鹽總是用在最後，但事實上，在烹飪的過程中就可以加入鹽巴去增加一點深度和風味。因為很多蔬菜因為加入鹽之後，可以引出水份有入於燒軟，可以加速烹飪的速度。在高湯、醬汁和燉菜製作中，都可以先放適當的鹽去跟食材交融，但切記別放過頭，因為長時間的燉煮導致水份減少，鹹度會提升，還是留一些鹽，做最後調味。

 3.在現代西餐的肉類處理中，總喜歡在肉類上抹上薄薄的鹽，再放入冰箱中去熟成。因為表面的會出肉類中的水分，因此肉味因此濃縮。假如你想烤個脆皮烤雞，在送入烤箱之前也可以泡一下鹽水，讓雞皮脫水，烤完的雞就光滑有光澤。如果喜歡鹹香的效果，直接用鹽抹在雞上，再立刻送入烤箱。但切記不要太早把肉醃起來，除非你是做客家鹹豬肉。鹽用在蔬菜上也是利用滲透壓的原理，鹽會吸引水通過細胞膜，企圖平衡細胞兩側鹽水濃度。在涼拌小菜時，鹽的作用使口感變得更細緻。但在涼拌沙拉時，切記勿把醬汁太早拌入蔬菜中，油醋醬的鹽分，會讓蔬菜冒出太多水，口感會變得太爛，蔬菜清脆的口感就消失了。在調製油醋醬時，先讓鹽溶化在醋中，再加入油類，因為鹽不容易融在油類。

 在台灣的時候，一群嗜美食的朋友，總絞盡腦汁設法挖掘一些隱藏版的美食，私廚餐廳總是我們探索重點之一。私廚餐廳特色之一就是無菜單料理；以一個廚師的角度，可以盡量選用當季的大量出產食材，以便於管控成本之外，也挺健康環保取向，畢竟適時適地的吃，對自身健康及環境保護都是雙贏。以創作者的心態而言角度，可避免一般餐廳重複機械式工作，廚師可以將個人的美感跟味蕾經驗融入自己菜色當中。

結束四個月在餐廳的工作，決定在家中實驗這樣的模式，初期以周邊的朋友為主，僅酌收材費。或許之前在家中辦過幾次party，建立一些口碑，所以朋友聽說我的計畫之後，已經開始預定。現在一覺醒來，都覺得特別帶勁，吃完早餐之後，便在一本本的食譜中遊走，不然就是在超市中，尋找認識食材。

歡迎預定中~

從溫哥華回來之後，該是面對現實的時候。寄了幾份履歷，陸陸續續都有了回應，但慮顧及老爹之後在醫院實習而必須早起的作息，一般以晚餐為主力的高級餐廳就不列為考慮，因為下班之後都接近晚上12點，容易吵醒熟睡時的老爹。最後終於在一家連鎖日式鐵板燒餐廳落腳，因為作息跟距離的因素都滿合適，加上老闆感覺挺親切了，就上工了。

經過40個小時的訓練，大致熟習整個廚房的運作跟物流管理，對於之後如果開餐廳是一個很好的練習。經過廚藝學校的訓練，對於食材的準備跟烹飪的過程，很快就掌握了技巧，這一點讓老板印象非深刻；但較具挑戰性的是，如何在order滿檔時保持臨危不亂的狀態，加上廚房是開放式，顧客往往就站在你前面，你的一舉一動就在顧客的監視底下。比較麻煩的是，多倫多是個多元種族的國家，不同的宗教有不同的飲食禁忌，一些客製化的要求，常常搞的我一個頭兩個大，有時候還要跟顧客聊兩句搏感情…

最近手邊看著Kimberley Snow寫的《佛陀的廚房》，背景是一位研究女性主義的學者與身兼廚師身分在禪修中心的故事。其中描寫她自己在廚房工作一段心理狀態:「各種氣味不斷強烈刺激、砥礪著我，為我打下基礎，給我一種真正活著的感覺，與其是精神上的，不如說是身體上的，不如說是身體上的實質存在感。在我料理食物的時候，無論是切青椒、剁洋蔥、還是削南瓜，生命都變的真實無比。各種顏色、氣味、觸覺、滋味、為我和我全心投入的實體世界間，提供了有意義的連結，我心中的巨大塊壘也為之冰消瓦解。」我很佩服作者在廚房的洞見，也期望自己能把廚房轉換成自己修練的場域。時時提醒自己，人的煩惱跟負面思考，其實是源自於自己對外在慾望的投射，腦海裡不是在計畫未來，就是活在回憶。由於在廚房工作要求的速度於行動，必須積極熱烈地活在當下:現在、此刻，並以這種角度來看事情。

老爹開始在自然醫學診所實習看診了，這樣的看診模式跟西醫完全不太一樣，醫生必須從很多角度去衡量，往往一天只看兩三個病人，非常耗時。看著他下診回家之後，還是不斷的找資料翻書為了病人找答案，相信他一年之後會功力大增。

犯懶好幾個月了，一直都沒有新文章。

課程結束之後，突然生活多了好多時間，除了偶爾去泰國朋友的餐廳幫幫忙，其餘的時間就在家裡燒菜煮飯，同時上網找工作投履歷。因為考慮之後想跟老爹一起共創健康事業，所以想找以摩登有機蔬食為主的餐廳來累積經驗。在多倫多，這樣的素食餐廳還不少，但跟台灣不同的是，這邊的的人吃素的原因，大多不是宗教因素，而是以健康及愛護動物的因素為主。而這樣餐廳供應的餐廳以大量的生菜堅果為主，強調當季跟在地原則，但對台灣人而言，口感應該很難被接受，很像在啃草….

明天要飛去溫哥華去會老爹的閨密順便慶祝在一起九週年，找工作的事就先擺在一旁吧。這一年辛苦老爹了，應付大大小小醫學院的考試跟報告(雖然我一直覺得他有考試強迫症，我一直聳恿他考過就好XD)，也很高興他這一年的轉變，漸漸對自己身體的覺察越來越高。希望下一年的實習醫生生涯，可以慢慢學以致用。

為了家裡的派對，總是要準備一些甜點，當作party結尾的高潮。老實說，老爹跟我對甜食都是興趣缺缺，所以在找食譜時都以簡單不甜膩為主。藍莓派因為材料不複雜，加上以新鮮藍莓做為內餡，相對來的簡單而健康

【材料】六吋派盤

中筋麵粉 200g

奶油 unsalted 120g

糖 15g

蛋一顆

內餡

新鮮藍莓 220g

糖30g

檸檬汁 20g

玉米粉5g

肉桂粉適量

【做法】

派皮

1.在麵粉中加入切成丁狀的奶油(需冰過)，用雙手搓揉至與麵和混合均勻。

2.加入糖跟蛋，並揉成麵糰狀，用保鮮膜保好放置冷藏約一小時。勿搓揉太久，避免產生筋性。

3.一小時之後，桿成麵皮狀，利用模具成型，並在派皮上戳洞，避免派皮膨脹。

4.在成形的派皮上擺上烘培紙，在放上豆子或專用陶瓷球，放入烤箱烤15分(180度c)。

5.拿掉鋪在上頭的豆與紙，回烤5分鐘。

6.取出之後放入內餡，回烤15分鐘。

內餡

1.將所有材料倒入，煮沸之後轉小火，不斷攪拌避免黏鍋。

2.煮約10鐘，稍涼之後，可放入派盤去回烤。

上週是加拿大的Family Day，連續三天的的假期，特別有一種想煮大餐的Fu。以前邀朋友來聚會，因大部分的人都來自亞洲，所以餐桌上不是台菜、中菜就是泰國菜。雖然在學校專研是西餐，一直沒派上用場，挺遺憾，所以這次決定改變一下，學以致用啦~

此次的主菜是西班牙海鮮飯(Paella)，其實Paella是鍋子的名字，是煮海鮮飯的專用鍋，通常煮完連鍋帶飯一起上桌。這到西班牙名菜發源於亞倫西亞(Valencia)，沒有一定食材規定，可以加入你的個人創意。參考一些食譜，大部分的都會加入西班牙臘腸(chorizo)，但購買食材時被老爹否決了，因為添加硝酸鹽。加上海鮮取得不易，只有淡菜買到新鮮的，其他用冷凍替代，所以在這要煮一頓新鮮的海鮮大餐，困難重重啊!

關於米飯的選擇，我事後問學校的chef，以短米為原則，假如買不到Paella專用米，義大利產的燉飯專用米也是很好的選擇，但是還是有人用印度長米來煮，總歸一句，好吃就是王道。不同米有不一樣的吸水能力，只好用自己的觀察來決定水的多寡，最後米的口感會呈現乾爽的狀態，跟燉飯溼稠的狀態不太一樣，即便烹煮過程很類似，所以烹煮的後段，甚至會放入烤箱進行收乾的動作。

【材料】六人份

洋蔥半顆切丁

紅椒  半顆切丁

雞肉腿   100g 切塊

澀白酒   200ml

番紅花  一小撮 (可用薑黃替代)

雞高湯 500ml

紅椒粉少許

番茄一顆去籽切丁

青豆仁 100g

蝦  12 隻

墨魚 200g 切圈

淡菜 20個

米三杯(大同電鍋專用杯)

蒜  三小瓣

【做法】

1.我的先用白酒煮淡菜(部落格有示範)的方式，先把淡菜煮熟，把剩下的湯汁留下，作為高湯的一部分。加入番紅花。

2.先用平底鍋煎雞肉，上色即可，還會入鍋跟米一起煮。

3.取一個大而廣的平底鍋，用油爆香洋蔥，接著放入番茄丁、紅椒丁、墨魚跟雞腿肉。

4.和入生米一起拌炒，接著慢慢加入滾沸的雞高湯跟淡菜高湯，視米吸收水分的程度增減。約十五分之後，等米糊化之後可以試試口感，假如米還很硬，繼續加入高湯。

5.等到米煮到你快要可以接受軟硬程度，平鋪蝦跟青豆仁。

6.放入烤箱收乾。鹹度來自淡菜已足夠，但可加胡椒提味。最後可以擺上檸檬片、淡菜。

最近跟老爹迷上了以台灣料理為主題的連續劇【含笑食堂】，劇中用料理串起隨著劇中人物的喜怒哀樂；不僅用料理來滿足口腹之慾，更用來傳達說不出來的關心或是暗藏著對某人的思念之情。或許是因為抽離自己熟悉土地身在異國，片中的吉光片羽都可以輕易勾起我對於家鄉親情的思念。

因為從小被阿公阿嬤扶養長大，很多對食物的記憶都是藏著祖父母對孫子的關愛。特別一提，阿嬤因宗教的關係，長年茹素，所以家中準備葷食的責任就落在阿公身上。阿公總會用著那一只斑剝的白色燉鍋，煮出一鍋鍋香噴噴的紅燒肉跟豬小腸；我常常淋著滷汁跟配著電視就可以扒光一碗飯。記得國小開始上全天課時，中午總期待著阿公騎著野狼機車身影，就趕緊簇到校門口接便當。或許是老人家愛孫心切的關係，只要跟阿公提到什麼好吃，之後他就會一直買或一直煮，所以有一陣子看到香腸就害怕。

有時會在阿公失眠的晚上，他總會燙把麵線再淋上花生油跟醬油，那花生油的香氣加上鹹香的古早味醬油，我也常陪著阿公上演"深夜食堂"。看著國小的照片，那圓滾滾的臉頰也是拜阿公之賜，呵…上了國中之後，因為升學的環境，時常必須留在學校晚自習，一天三餐幾乎都在外面解決，讀了高中跟大學之後，因為離家鄉更遠，對於餐桌上的記憶越來越模糊…

後來阿公阿嬤相繼過世，加上同志這個身分，對於家的味道越來越不敢企求。每到了傳統節日，看著同學朋友一個個返鄉與家人聚餐團圓，總是分外感傷，許多年夜飯都是在租賃的地方，自己嗑著便當度過。幸運的，跟老爹建立自己小家庭這幾年，那樣穩定而充滿溫情的互動，慢慢讓我找回家的感覺，希望有朝一日，我們也會有我們自己的【含笑食堂】-----讓愛在料理中流轉。