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老爹在診所當實習醫師也三個多月了,雖然英文能力沒有太大的問題,但問診的互動上牽涉到許多文化情境,加上自然醫學毎次的問診加療程,歷時一個小時多,在體力上也是大考驗。這跟老爹在台灣當西醫的生態有很大的差別,除了專業的醫藥知識,在醫病關係上要放很多心力。處女座的宅男老爹,對人際互動技巧,一向不是那麼在行,所以自然醫學的訓練也是他生命成長一大考驗。前一兩個月,每次看到他下診,就像洩了皮球,挫折感很重。最近一個月,發現他漸漸理出一套適應的模式,他也能在幫助病人過程自我收穫。

這學期將要結束了,還有兩個學期要走,在期末的檢討會,做了一份甜點讓老爹帶到診所去分享,希望接下來的兩個學期老爹能漸入佳境。

 

<Ingredients >

  • 4 large egg whites
  • 1/2 cup (100g) granulated sugar
  • 1 teaspoon vanilla extract 香草精
  • 1/2 teaspoon almond extract (optional) 杏仁精
  • 4 and 3/4 cups sweetened shredded coconut 椰絲

 

1.Preheat oven to 325F degrees. Line two baking sheets with parchment paper or silicone baking mats.

烤箱預熱. 325F,在烤盤上鋪上烘培紙或矽膠烘培墊。

2.In a large bowl, beat the egg whites, sugar, and vanilla until foamy and the sugar is mostly dissolved Fold in the coconut, making sure the coconut is evenly moistened.

取一個大盆,將蛋白、糖、香草精用電動攪拌器,打製蛋白堅挺。再混入椰絲,確定椰絲與打發的蛋白充分混合。DSC04038DSC04041

3.Using a large cookie scoop, scoop 2-3 Tablespoons of the batter and drop onto prepared baking sheet

利用冰淇淋挖勺,講椰絲挖起,整齊的排列在烤盤上

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4.Bake until lightly golden brown, about 20 minutes. Allow to cool completely on the baking sheets.

放入烤箱,約20(我放25),取出在烤盤上充分冷卻。可依個人口味,放上堅果或烤克力醬。

 

 

   

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籌備已久的私廚晚宴終於登場了!

前一天的晚上就參考Carol<原味>的烘培書免揉棍子麵包(No-knead Baguette),利用低溫發酵的方式,完成了皮脆內軟的麵包,形狀略寬胖,但口感還是不錯,加上搭配我自製蒜香迷迭香奶油抹醬,迅速擄獲朋友的心。DSC03976

花上一個早上整理家中的毎個角落,雖然家不大,也挺費勁。雖然食材大部分都備齊,但蔬菜的部分,我希望能越新鮮越好,下午又匆匆跑到市場,趕緊挑剛上架的新鮮貨。原本老爹負責擺盤的工作,但最近在診所實習的關係,非常疲憊,只好親力親為。下午備料的同時,便收到朋友的簡訊,詢問是否要穿正式一點,我回:不要穿我會煮的更愉快,呵呵這一頓飯一定香味俱全啦!

為了這個私廚晚宴,我仿照之前在廚藝學校期末考的方式,將所的食譜寫成計畫書,方便在執行上更有效率。晚宴的前兩的鐘頭便開始我的Mise en place(法語中用來形容廚房的組織與準備工作),簡單的說就是就定位。朋友來時,便照著工作計畫(action plan),一步一步的操作,過程中大致順利,但排盤時因為工作檯面實在不太,有些不順手,幸虧有朋友協助,讓整個上菜流程非常順利。

這場晚宴,朋友給了許多正面的評價,過程中也歡笑不斷。但我知道還有許多美中不足的地方,感謝朋友給我這個練習的機會,我會在食材及美學多下功夫,讓用餐過程中驚喜不斷。

 

Salad

 

Warm salad of crispy smoked bacon and potatoes

 

Cold shrimp mongo salad

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                                                                                                        Appetizer

 

Warm fig with goat cheeseDSC03981

 

Fig crostini with goat cheese, fried rosemary and balsamic reduction

 

 

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                                                                                                          Entrée

 

Herb Crusted Rack of Lamb

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Mushroom risotto

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                                                                                                                    Dessert

 

Blueberry cake

 

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在西餐中,酸的運用非常頻繁。記得在廚藝學校第一學期時,主廚在我的濃湯講評時,便提醒我可以在湯中擠一些檸檬汁或醋來增加味覺得深度。當初不太明白這樣的提點,之後在學習西式料理時便對酸的運用格外注意。

在西餐中,如果菜餚有放大量的奶油或油脂,原則上都會用酸來平衡口中油膩。因為油脂固然可以增加口中的滑順感但也易膩口。所以一些濃湯,例如:花耶濃湯、馬鈴薯濃湯,都會利用醋來最後的調整。前天煮了傳統義大利燉飯,在上菜前我也擠了一些檸檬汁來協調cheeserich

在北美的速食飲食中,漢堡、三明治是最受歡迎的,其中的配料幾乎少不了酸黃瓜這個配角,重點不是這個酸黃瓜有多酸,而是酸度讓其他的食材變得更好吃,有時候沒有放酸黃瓜,也會以酸味為主的抹醬來擔任起這樣畫龍點睛的角色。炸花枝常搭配的塔塔醬也因為放了酸豆,讓油炸的食味變得清爽。

酸的來源,除了一般的醋及檸檬汁外,所有的酸味水果或蔬菜都是可以運用。上個月,一位西人朋友送了他自己做的大黃(rhubarb)醬,我之前從未吃過這種酸味極強的蔬菜,我想搭配油脂含量高的肉類,應該是不錯的選擇。在泰式料理中,帶著酸味的羅望子近年來也被很多西餐主廚加入料理中。

酸還有一項特殊的功能,它可以改變蛋白質的本質(denature),這樣的功能運用在cheese的製作過程,會讓牛奶固質集中在一起。中式鹹豆花,也是加入醋,讓蛋白質發生變化的美味傑作。在西班牙的小酒館料理中,常會利用酸來醃漬海鮮( ceviche),當作tappas的主要食材,這也是酸的美味魔法。

 

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記得在廚藝學校上課時,在實作課之前都有一堂主廚的示範課,這是我最享受的一堂課。長得像聖誕老公公主廚,演示行雲流水的烹飪過程並伴隨著俏皮動作和表情,有時候還冷不防點正在滑手機的同學問問題,整場cooking show絕無冷場。在高湯示範課時,他不斷叮嚀我們要學習調味,過程中他點一位學生上台,幫忙灑鹽調味,在不斷斟酌之中,找出最好的鹹度。鹽,在料理中從來不是主角,但少了鹽,所有的主角都會黯然失色。以下整理出幾個鹽在料理中的使用觀念供大家參考,也深化自己在學料理經驗。

1.猶太鹽(coarse kosher salt),這是廚藝學校中最推薦的鹽,它原本是猶太教徒用來灑在肉上洗淨血水的鹽,因為含碘低,不較不會干擾味道。常見的品牌是莫頓牌(Morton’s),品質最好的是鑽石牌(Diamond Crystal)。之前在學校時候,常常在廚房就可以拿到,而感覺不到它的珍貴,後來自己要買才發現價格不斐,殘念在我的廚房中,我還有備一罐馬拉雅山粉紅岩鹽(Himalayan pink salt) 跟一般的精鹽不同的,是岩鹽裡含有更多的礦物質及對人體有益的稀有元素。嚐起來也不是那麼死鹹,帶著點淡淡的甘甜,用來沾原味的好牛排吃,有很棒的提味功能。

2.在以前的烹飪觀念中,總覺得鹽總是用在最後,但事實上,在烹飪的過程中就可以加入鹽巴去增加一點深度和風味。因為很多蔬菜因為加入鹽之後,可以引出水份有入於燒軟,可以加速烹飪的速度。在高湯、醬汁和燉菜製作中,都可以先放適當的鹽去跟食材交融,但切記別放過頭,因為長時間的燉煮導致水份減少,鹹度會提升,還是留一些鹽,做最後調味。

 3.在現代西餐的肉類處理中,總喜歡在肉類上抹上薄薄的鹽,再放入冰箱中去熟成。因為表面的會出肉類中的水分,因此肉味因此濃縮。假如你想烤個脆皮烤雞,在送入烤箱之前也可以泡一下鹽水,讓雞皮脫水,烤完的雞就光滑有光澤。如果喜歡鹹香的效果,直接用鹽抹在雞上,再立刻送入烤箱。但切記不要太早把肉醃起來,除非你是做客家鹹豬肉。鹽用在蔬菜上也是利用滲透壓的原理,鹽會吸引水通過細胞膜,企圖平衡細胞兩側鹽水濃度。在涼拌小菜時,鹽的作用使口感變得更細緻。但在涼拌沙拉時,切記勿把醬汁太早拌入蔬菜中,油醋醬的鹽分,會讓蔬菜冒出太多水,口感會變得太爛,蔬菜清脆的口感就消失了。在調製油醋醬時,先讓鹽溶化在醋中,再加入油類,因為鹽不容易融在油類。

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 在台灣的時候,一群嗜美食的朋友,總絞盡腦汁設法挖掘一些隱藏版的美食,私廚餐廳總是我們探索重點之一。私廚餐廳特色之一就是無菜單料理;以一個廚師的角度,可以盡量選用當季的大量出產食材,以便於管控成本之外,也挺健康環保取向,畢竟適時適地的吃,對自身健康及環境保護都是雙贏。以創作者的心態而言角度,可避免一般餐廳重複機械式工作,廚師可以將個人的美感跟味蕾經驗融入自己菜色當中。

結束四個月在餐廳的工作,決定在家中實驗這樣的模式,初期以周邊的朋友為主,僅酌收材費。或許之前在家中辦過幾次party,建立一些口碑,所以朋友聽說我的計畫之後,已經開始預定。現在一覺醒來,都覺得特別帶勁,吃完早餐之後,便在一本本的食譜中遊走,不然就是在超市中,尋找認識食材。

歡迎預定中~

 

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從溫哥華回來之後,該是面對現實的時候。寄了幾份履歷,陸陸續續都有了回應,但慮顧及老爹之後在醫院實習而必須早起的作息,一般以晚餐為主力的高級餐廳就不列為考慮,因為下班之後都接近晚上12點,容易吵醒熟睡時的老爹。最後終於在一家連鎖日式鐵板燒餐廳落腳,因為作息跟距離的因素都滿合適,加上老闆感覺挺親切了,就上工了。

經過40個小時的訓練,大致熟習整個廚房的運作跟物流管理,對於之後如果開餐廳是一個很好的練習。經過廚藝學校的訓練,對於食材的準備跟烹飪的過程,很快就掌握了技巧,這一點讓老板印象非深刻;但較具挑戰性的是,如何在order滿檔時保持臨危不亂的狀態,加上廚房是開放式,顧客往往就站在你前面,你的一舉一動就在顧客的監視底下。比較麻煩的是,多倫多是個多元種族的國家,不同的宗教有不同的飲食禁忌,一些客製化的要求,常常搞的我一個頭兩個大,有時候還要跟顧客聊兩句搏感情

最近手邊看著Kimberley Snow寫的《佛陀的廚房》,背景是一位研究女性主義的學者與身兼廚師身分在禪修中心的故事。其中描寫她自己在廚房工作一段心理狀態:「各種氣味不斷強烈刺激、砥礪著我,為我打下基礎,給我一種真正活著的感覺,與其是精神上的,不如說是身體上的,不如說是身體上的實質存在感。在我料理食物的時候,無論是切青椒、剁洋蔥、還是削南瓜,生命都變的真實無比。各種顏色、氣味、觸覺、滋味、為我和我全心投入的實體世界間,提供了有意義的連結,我心中的巨大塊壘也為之冰消瓦解。」我很佩服作者在廚房的洞見,也期望自己能把廚房轉換成自己修練的場域。時時提醒自己,人的煩惱跟負面思考,其實是源自於自己對外在慾望的投射,腦海裡不是在計畫未來,就是活在回憶。由於在廚房工作要求的速度於行動,必須積極熱烈地活在當下:現在、此刻,並以這種角度來看事情。

老爹開始在自然醫學診所實習看診了,這樣的看診模式跟西醫完全不太一樣,醫生必須從很多角度去衡量,往往一天只看兩三個病人,非常耗時。看著他下診回家之後,還是不斷的找資料翻書為了病人找答案,相信他一年之後會功力大增。

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犯懶好幾個月了,一直都沒有新文章。

課程結束之後,突然生活多了好多時間,除了偶爾去泰國朋友的餐廳幫幫忙,其餘的時間就在家裡燒菜煮飯,同時上網找工作投履歷。因為考慮之後想跟老爹一起共創健康事業,所以想找以摩登有機蔬食為主的餐廳來累積經驗。在多倫多,這樣的素食餐廳還不少,但跟台灣不同的是,這邊的的人吃素的原因,大多不是宗教因素,而是以健康及愛護動物的因素為主。而這樣餐廳供應的餐廳以大量的生菜堅果為主,強調當季跟在地原則,但對台灣人而言,口感應該很難被接受,很像在啃草….

 

明天要飛去溫哥華去會老爹的閨密順便慶祝在一起九週年,找工作的事就先擺在一旁吧。這一年辛苦老爹了,應付大大小小醫學院的考試跟報告(雖然我一直覺得他有考試強迫症,我一直聳恿他考過就好XD),也很高興他這一年的轉變,漸漸對自己身體的覺察越來越高。希望下一年的實習醫生生涯,可以慢慢學以致用。

 

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為了家裡的派對,總是要準備一些甜點,當作party結尾的高潮。老實說,老爹跟我對甜食都是興趣缺缺,所以在找食譜時都以簡單不甜膩為主。藍莓派因為材料不複雜,加上以新鮮藍莓做為內餡,相對來的簡單而健康

【材料】六吋派盤

中筋麵粉 200g

奶油 unsalted 120g

15g

一顆

內餡

新鮮藍莓 220g

30g

檸檬汁 20g

玉米粉5g

肉桂粉適量

【做法】

派皮

1.在麵粉中加入切成丁狀的奶油(需冰過),用雙手搓揉至與麵和混合均勻。

2.加入糖跟蛋,並揉成麵糰狀,用保鮮膜保好放置冷藏約一小時。勿搓揉太久,避免產生筋性。

3.一小時之後,桿成麵皮狀,利用模具成型,並在派皮上戳洞,避免派皮膨脹。

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4.在成形的派皮上擺上烘培紙,在放上豆子或專用陶瓷球,放入烤箱烤15(180c)

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5.拿掉鋪在上頭的豆與紙,回烤5分鐘。

6.取出之後放入內餡,回烤15分鐘。

內餡

1.將所有材料倒入,煮沸之後轉小火,不斷攪拌避免黏鍋。

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2.煮約10鐘,稍涼之後,可放入派盤去回烤。

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上週是加拿大的Family Day,連續三天的的假期,特別有一種想煮大餐的Fu。以前邀朋友來聚會,因大部分的人都來自亞洲,所以餐桌上不是台菜、中菜就是泰國菜。雖然在學校專研是西餐,一直沒派上用場,挺遺憾,所以這次決定改變一下,學以致用啦~

此次的主菜是西班牙海鮮飯(Paella),其實Paella是鍋子的名字,是煮海鮮飯的專用鍋,通常煮完連鍋帶飯一起上桌。這到西班牙名菜發源於亞倫西亞(Valencia),沒有一定食材規定,可以加入你的個人創意。參考一些食譜,大部分的都會加入西班牙臘腸(chorizo),但購買食材時被老爹否決了,因為添加硝酸鹽。加上海鮮取得不易,只有淡菜買到新鮮的,其他用冷凍替代,所以在這要煮一頓新鮮的海鮮大餐,困難重重啊!

關於米飯的選擇,我事後問學校的chef,以短米為原則,假如買不到Paella專用米,義大利產的燉飯專用米也是很好的選擇,但是還是有人用印度長米來煮,總歸一句,好吃就是王道。不同米有不一樣的吸水能力,只好用自己的觀察來決定水的多寡,最後米的口感會呈現乾爽的狀態,跟燉飯溼稠的狀態不太一樣,即便烹煮過程很類似,所以烹煮的後段,甚至會放入烤箱進行收乾的動作。

【材料】六人份

洋蔥半顆切丁

紅椒  半顆切丁

雞肉腿   100g 切塊

澀白酒   200ml

番紅花  一小撮 (可用薑黃替代)

雞高湯 500ml

紅椒粉少許

番茄一顆去籽切丁

青豆仁 100g

 12

墨魚 200g 切圈

淡菜 20

三杯(大同電鍋專用杯)

  三小瓣

 

【做法】

1.我的先用白酒煮淡菜(部落格有示範)的方式,先把淡菜煮熟,把剩下的湯汁留下,作為高湯的一部分。加入番紅花。DSC03342DSC03343DSC03344

2.先用平底鍋煎雞肉,上色即可,還會入鍋跟米一起煮。

3.取一個大而廣的平底鍋,用油爆香洋蔥,接著放入番茄丁、紅椒丁、墨魚跟雞腿肉。DSC03346

4.和入生米一起拌炒,接著慢慢加入滾沸的雞高湯跟淡菜高湯,視米吸收水分的程度增減。約十五分之後,等米糊化之後可以試試口感,假如米還很硬,繼續加入高湯。

5.等到米煮到你快要可以接受軟硬程度,平鋪蝦跟青豆仁。

6.放入烤箱收乾。鹹度來自淡菜已足夠,但可加胡椒提味。最後可以擺上檸檬片、淡菜。

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最近跟老爹迷上了以台灣料理為主題的連續劇【含笑食堂】,劇中用料理串起隨著劇中人物的喜怒哀樂;不僅用料理來滿足口腹之慾,更用來傳達說不出來的關心或是暗藏著對某人的思念之情。或許是因為抽離自己熟悉土地身在異國,片中的吉光片羽都可以輕易勾起我對於家鄉親情的思念。

因為從小被阿公阿嬤扶養長大,很多對食物的記憶都是藏著祖父母對孫子的關愛。特別一提,阿嬤因宗教的關係,長年茹素,所以家中準備葷食的責任就落在阿公身上。阿公總會用著那一只斑剝的白色燉鍋,煮出一鍋鍋香噴噴的紅燒肉跟豬小腸;我常常淋著滷汁跟配著電視就可以扒光一碗飯。記得國小開始上全天課時,中午總期待著阿公騎著野狼機車身影,就趕緊簇到校門口接便當。或許是老人家愛孫心切的關係,只要跟阿公提到什麼好吃,之後他就會一直買或一直煮,所以有一陣子看到香腸就害怕。

有時會在阿公失眠的晚上,他總會燙把麵線再淋上花生油跟醬油,那花生油的香氣加上鹹香的古早味醬油,我也常陪著阿公上演"深夜食堂"。看著國小的照片,那圓滾滾的臉頰也是拜阿公之賜,呵上了國中之後,因為升學的環境,時常必須留在學校晚自習,一天三餐幾乎都在外面解決,讀了高中跟大學之後,因為離家鄉更遠,對於餐桌上的記憶越來越模糊

後來阿公阿嬤相繼過世,加上同志這個身分,對於家的味道越來越不敢企求。每到了傳統節日,看著同學朋友一個個返鄉與家人聚餐團圓,總是分外感傷,許多年夜飯都是在租賃的地方,自己嗑著便當度過。幸運的,跟老爹建立自己小家庭這幾年,那樣穩定而充滿溫情的互動,慢慢讓我找回家的感覺,希望有朝一日,我們也會有我們自己的【含笑食堂】-----讓愛在料理中流轉。

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