貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

Ingredients: (兩人分)

淡菜 1 lb. mussels (洗過，去外表的海草de-beard if necessary and keep refrigerated until use)

紅蔥頭shallots  5顆, sliced (or 1/2 large onion, sliced thin)

蒜2 大瓣, 切細末minced

羅勒葉 6片

澀白酒  1 cups

番茄一顆

番茄糊 100g

橄欖油extra virgin olive oil 1 T

猶太鹽/黑胡椒kosher salt and pepper

巴西利parsly 切末

法國棍子麵包切片

1. 1.     香蒜作法:麵包切片之後，用烤箱上火烤至上色，趁熱用大蒜磨擦表面再淋上橄欖油。
2. 2.     開始煮淡菜：找一個較大容量的鍋子附蓋子，全部的橄欖油，放入紅蔥頭炒至半透明之後，再放蒜爆香。
3. 3.     加入白酒跟淡菜，再加入番茄跟番茄糊，沸騰時迅速蓋蓋子，悶約三分鐘。掀開蓋子，用鹽胡椒調味並灑上巴西利，起鍋。

＊假如有一兩個淡菜煮完沒開，那就是壞掉的，就不要吃了。

今天老爹翹課在家準備期末考，剛好我也沒課待在家翻食譜打報告，決定給老爹補一補。這陣子因為煮雞肉太過頻繁，老爹吃到有點害怕，哀求我換換口味。其實我也是有苦衷的，為了省錢，一次都買一隻全雞回來分切，寧願花一些時間跟功夫，何況雞骨又可以熬高湯，重要的是全雞特價才10塊加幣(約300台幣)，假如買切好的雞胸肉，兩片就要8塊加幣，當然要精打細算。結果就是冷凍庫存著一堆雞肉，我們才小倆口，難免會吃膩。在加拿大，其實牛肉還算便宜，而也常有促銷活動，無奈老爹不吃牛肉…唉，記得上次逛到”貴森森”海鮮區時，突然讓我瞄到可以讓我眼睛一亮的價格 — 活淡菜一包(約30顆)才4.99加幣(台幣150)，又是加拿大出產，當場差一點灑花旋轉跳起舞來…

Ingredients: (兩人分)

淡菜 1 lb. mussels (洗過，去外表的海草de-beard if necessary and keep refrigerated until use)

紅蔥頭shallots  5顆, sliced (or 1/2 large onion, sliced thin)

蒜2 大瓣, 切細末minced

百里香1 小把  fresh thyme on stem(乾的用量減半)

澀白酒  1 cups

奶油 4 T

橄欖油extra virgin olive oil 1 T

猶太鹽/黑胡椒kosher salt and pepper

巴西利parsly 切末

法國棍子麵包切片

1. 1.     油煎麵包作法:平底鍋加奶油，奶油溶化之後，放入麵包切片煎至兩面黃。(奶油量一定要夠，麵包煎出來才會酥香。)
2.  
3. 2.     開始煮淡菜：找一個較大容量的鍋子附蓋子，下一半奶油跟全部的橄欖油，放入紅蔥頭炒至半透明之後，再放蒜跟百里香放入爆香。
4.  
5. 3.     加入白酒跟淡菜，沸騰時迅速蓋蓋子，悶約三分鐘。掀開蓋子，用鹽胡椒調味並灑上巴西利，起鍋。

＊假如有一兩個淡菜煮完沒開，那就是壞掉的，就不要吃了。

今日晚餐:淡菜配芝麻葉沙拉

每個人心中都有所謂的comfort food，對我而言，毫不遲疑會說是”蛋”。因為有個花心大蘿蔔的父親，到處在各地”散播種子散播愛”，所以自小就跟阿公阿嬤生活在同一個屋簷下，因為阿嬤信仰一貫道而茹素(但可吃蛋類，所以人稱鴨蛋教) ，雖然阿公有時還是會偷都冒著被罵著風險煮肉，但大部分的時間一顆荷包蛋淋上醬油膏已經是夠銷魂了，對那時我而言。或許是這層記憶的關係，味覺跟腦部邊緣系統互動使著蛋跟童年的記憶扣特別得緊。人即使到了加拿大，冰箱裡隨時存著一瓶來自台灣雲林純釀造的「黑龍牌黑豆油膏」，早餐煎一顆蛋淋上油膏，整個早餐就豐厚了起來。當年準備聯考，挑燈夜戰時，在泡麵杯打顆蛋，夾起麵條混著未熟的蛋黃液，套句詹姆士的話:「一整個很舒服!」。

在西式料理中，蛋也是一個舉足輕重的角色，從紐約班尼克蛋中的水波蛋配荷蘭醬，包含荷蘭醬也是用蛋黃作為乳化工具調製而成。在法式料理中的派(quiche)，當中美味鹹的卡士達也需要蛋來增加濃稠度使固定內餡。烘培的領域，打發的蛋白更是讓蛋糕和麵包充滿空氣助因之一，之前在學校做的舒芙蕾(soufflé)，因蛋白困住的氣泡，在烤箱裡遇熱高膨脹，這樣的原理讓舒芙蕾這道點心有著戲劇化的性格。

  (在學校烤箱中的舒芙蕾)

奶油起司烘蛋是紐約Balthazar餐廳的人氣comfort food，是廚師作家Michael Ruhlman孤獨身處紐約，想念家人時無限安慰。你的comfort food是什麼呢?

Ingredients:

奶油半匙

大顆雞蛋 1個

鮮奶油 1匙

帕馬森起司 1匙

猶太鹽

黑胡椒

1. 1.      將小烤杯放入350F烤箱預熱2分鐘，取出後趁熱依序加入奶油、蛋、鮮奶油跟起司。
2.  
3. 2.      再放回烤箱，烤到蛋白固定(約5分)，蛋黃仍有些流動會更好。在用上火加熱將起司烤上色，依個人口用鹽胡椒調味，完成。
4. 3.      記住蛋要先回到室溫一二小時，在烤箱不要烤過頭。可搭配蝦夷蔥或番茄食用。

在電影《美味關係》中Julia Child因為在藍帶廚藝學校因為切洋蔥技術太差，被同學看不起，回家之後買了成堆的洋蔥，卯起來切到一把鼻涕一把淚。在現實當中，切洋蔥似乎是每個廚藝系的學生must-have的技術。但令我不解的是，從第一個學期到現在，少說有三個chef指導過如何切洋蔥，每個人手法都不太一樣，我的總結就是:「不要切到手就好哩!」

在法式料理中，洋蔥好比台灣料理的蔥薑一樣，處處可見它的蹤跡；在製作高湯時，必加入提味蔬菜(mirepoix)中，洋蔥更是不可或缺的要角，是清水變雞湯的關鍵。說起洋蔥的特性，它可是百變女王，因為從土壤吸收硫化物的原因，生的時候帶有辛辣味，十足是個嗆姑娘。假如用奶油小火翻炒個幾分鐘，呈現半透明，質地軟嫩時，這食口感轉為溫潤清甜，是個甜姐兒。隨著煮的時間越來越長，洋蔥漸漸失去水分，開始變成褐色，味道跟之前清甜完全不同，而是帶點焦糖香的成熟風韻。作一位專業的廚師，如果想要大大提升自己的廚藝就必須了解洋蔥在不同料理的功用，需要炒多久，炒多軟。

法式洋蔥湯，是單純以洋蔥為基礎的一道湯，不需要雞湯去充場面，洋蔥為自己做了最好的演示。記得八年前，在租屋處跟朋友聚會中曾經煮過，因為好友的稱讚，現在仍記憶猶新。

Ingredients: (4人份)

奶油 一匙

西班牙洋蔥 約3公斤(白或黃洋蔥也可以)

猶太鹽

黑胡椒

隔夜乾掉的法國棍子麵包 切片(任何鄉村類麵包都可)

雪莉酒 75ml(紅酒也可以)

Gruyere或 Emmenthaler 起司 刨成絲(家中沒有,我用烤披薩的cheese)

1. 1.      拿一個大鍋子，如有鑄鐵鍋更好，預熱加入奶油。奶油溶化之後加入洋蔥跟鹽(一小撮)，蓋上鍋蓋煮到蒸氣冒出來。
2.   (切絲,大小盡量一致)
3. 2.      掀開蓋子，溫度調為中低火，不時的攪拌。
4.   (轉為半透明)
5. 3.      約過一個小時半，洋蔥的水份慢慢蒸發之後，顏色會慢慢轉成褐色。 (共歷時兩小時半左右)
6.  
7. 4.      當洋蔥轉為褐色之後，加1公升的水大煮滾，轉小火慢煮，再加酒。這時洋蔥的甜味跟焦糖會釋放到水中，約煮20分。依個人口味加鹽跟胡椒調味。
8.  
9. 5.      將烤箱預熱至200F。將調味好的洋蔥湯移至烤杯，依序加上麵包切片、Cheese。送至烤箱，等cheese上色即可。
10.   (湯的濃度應該可以支撐麵包跟起司,如果不行,請再煮久一些)

當天晚餐!

回憶起以前假日時，跟老爹最常去打牙祭的餐廳不是泰式餐廳就是日式餐廳。談起老爹的”崇日情結”可不是三言兩句就可以交代，還給他取個綽號叫”小日本”。老爹還沒被貴婦抓走之前，他就獨自一個人去京都賞過櫻花(同志交友照跟醫院網頁醫生的獨照都是以櫻花為背景，哈哈!)。在跟貴婦在一起幾年中，也去過幾趟日本，在每次規劃路線時，有”交通控”的老爹，翻著四通八達的日本地鐵路線圖，比看診還用心哩~俺是看得頭眼花。當然日本食物也是他的最愛，常常背著我去買7-11的抹茶拿鐵，不過想起在日光溫泉民宿附的烤魚一夜干早餐，我也忍不住唾液瞬間爆增…

搬到多倫多之後，進日式餐廳成了一件很奢侈的事。不靠海的因素，所有的海鮮都水漲船高；要吃到新鮮的生魚片也是難上加難。但奇怪的，在多倫多街上到處都是賣壽司的店，從地鐵轉角至超市熟食部，經營模式就像台灣爭鮮的外帶店。價格上一點都不親民；小小一盒，往往就要7塊加幣(加稅之後將近台幣約三百大洋)，但用料很普通，常見的小黃瓜加假蟹肉，豪華一點就是鮭魚壽司。

或許市場需求的關係，我們在課堂上也要學做壽司(但原本玉子燒的部分內餡改成包著法式的干貝幕斯saffron scallop mousse) 。因為從來沒有包過壽司，上網做了一下功課，但令我期待是，這個白人chef怎麼教我們包壽司。上課當天，chef開頭就坦承這是他的弱項，後來目標轉向我這個東方臉孔，就頻頻問我：「是否步驟正確?」、「醋加的夠多嗎?」、「米怎麼煮?」之類的(唉~俺又不日本人，差點要亮國旗，哼!顧不及大陸同學了)。一整天下來，發現韓國同學異常出色，後來才想到在韓國超市常常看到壽司。我問了班上的韓國同學：「是否韓國菜也有sushi對嗎?」馬上被糾正，「那是Kimbop!」韓國同學堅稱，是日本抄襲他們的。

韓國超市的"類壽司"

第一次的壽司處女作

以前經過台北市的仁愛圓環，總會被那家法式糕餅店精緻廚窗深深吸引住，因處於精華地段，自然單價並不太便宜。手中捧著精美紙袋裝的法國蘋果塔，一路啃著走到敦南誠品，那一段路成了我記憶中香榭大道，用味覺去旅行，值回票價。

Ingredients:

派皮:

中筋麵粉 2杯

鹽 1/2t

糖1t

Unsalt-butter 12t(放在冰箱，使用前再取出切丁。)

冰水 1/2杯

蘋果餡:

蘋果 4顆(我偏好酸味較重的青蘋果，來平衡甜度。)

糖 1/2杯

Unsalt-butter 4t(切丁)

杏果醬(apricot jelly) 1/2 杯

蘋果酒(Calvados),萊姆酒(Rum),水 2t (三選一即可)

1. 1.      先作派皮部分：將奶油切成小丁。
2.  
3. 2.      將麵粉、鹽、糖放入盆中，加入丁狀奶油，用手指腹將奶油跟麵粉搓揉，最後麵粉跟奶油結合呈現豆狀，加入冰水拌勻。(勿過度搓揉，避免產生筋性。)
4.  
5. 3.      將混合好的麵糰用保鮮膜包好放入冰箱約一小時。
6. 4.      將蘋果切片，拌入一半的糖。
7.  
8. 5.      將麵糰取出，在台面上灑一些乾麵粉，把麵糰擀成四方型(視你的烤盤而定)，厚度約0.5cm。桿好移至烤盤送入冰箱定型。
9.  
10. 6.      將蘋果片整齊平鋪在麵糰上，鋪好之後灑下剩下的糖，也將切丁的奶油平均灑在上頭。
11.  
12. 7.      放進400F烤箱中約40到一小時。蘋果邊緣有些上色及完成。
13.  
14. 8.      將杏果醬加酒或水煮到融化，再用刷子在蘋果塔上輕刷一層果醬，蘋果塔成品完成。
15.  

杏果醬

上一天課下來，往往有些懶再碰廚房，因為在學校的煮了一整天，即使對做菜充滿熱情的人難免會想偷懶一下。加上老爹易”哭餓”的體質，如何準備一道簡單又快速的餐點去餵飽他，義大利麵往往是第一首選；主要還是材料取得方便，琳瑯滿目的義大利麵就在超市的貨架上，任君選購。炒來炒去，我還是喜歡用蒜頭爆香的清爽口味，番茄口味也不錯。但本人對番茄的酸接受度不高，加麵糊(roux)的白醬又太濃厚，上了年紀，越簡單的飲食，才是王道!

Ingredients:

(兩人份)

義大利麵 兩人份

蘆筍  8支

干貝  6個(視大小而定)

白酒 20ml

橄欖油  40ml (煎時，不要用EXTRA-VIRGIN，冒煙點低。)

帕馬森起司

鹽/胡椒

巴西利 些許

1. 1.      取一大鍋的水煮義大利麵，記得加鹽(跟海水一樣鹹，就對了！)依據包裝上的指示，設定煮的時間，但可提早一兩分鐘撈起，因拌炒時間也需估計。
2. 2.      取一些油煎干貝，兩面上色即可。(煮過頭會像橡皮筋)
3.  
4. 3.      拿另一個平底鍋爆香蒜頭，再加入切好的蘆筍拌炒，約一分鐘，最後加入白酒嗆鍋。
5.  
6. 4.      加入一些煮麵水，充分拌勻。
7. 5.      將煮好的義大利麵跟煎上色的干貝加入鍋中，此時可以加一些EXTRA-VIRGIN 橄欖油拌炒。用鹽和胡椒調味並加上切碎巴西利，盛盤。
8.  
9. 6.      食用前可削一些起司。
10.     

＊加入煮麵水可以促進乳化作用，讓油水結合，可使醬汁濃稠，增添美味和風味。

說到早餐，在台灣真是五花八樣，從中式的燒餅油條到西式的漢堡三明治。而且你不管你起的多早，總吃的到熱呼呼的豆漿。住在台北那一陣子，跟老爹最享受的時光莫過於在週末的早上，穿著睡衣走到巷口那家美x美，點著蛋餅跟溫紅茶，順邊瀏覽著蘋果報紙灑狗血的標題。最為人津津樂道是老闆娘超高的交際手腕，常常還沒開口，她已經知道你要點什麼，而且還可以量身訂作，媲美五星級飯店的早餐吧。自從來到了加拿大，負責老爹的早餐的責任就落在我的頭上，一開始總是買超市裡的麵包跟調味豆漿，吃久了老爹不免抱怨幾句，再來價格並不便宜。後來買了Carol的書，在家裡學習做麵包跟饅頭，做了做就上癮了，看了麵包饅頭從麵粉到成品，這過程讓我想到以前在陶藝教室創作的情況，只是陶土變成麵糰而已，哈哈!

食譜參考Carol老師的《麵點新手》，但稍加改過。

Inrgredients:

中筋麵粉 400g

全麥麵粉100g

煮熟紫米 150g

葡萄籽油 20g

蛋 1 顆

砂糖30g

水約150g(視麵糰乾濕增減)

鹽1/8t

速發酵母 1

華人超市買的台灣有機紫米

1.      紫米煮熟放涼。

2.      取一個大盆，將所有的材料都放入，除了水。

3.      水慢慢加入，同時間搓揉麵份，讓麵粉跟水結合。(視乾濕狀態增減水份)

4.      搓揉至麵糰表面呈現光滑，又不黏手。

5.      盆蓋住濕毛巾，等待麵團體變成兩倍大。(約兩小時，看氣溫而定。)

6.      在台面上灑些麵粉，從盆中取出麵粉，整形切成適當大小，再整成圓形。

7.      把圓形饅頭麵糰放入蒸鍋，底下墊烘培紙。

8.      蓋住鍋蓋，進行再發酵，等體積脹到兩倍大。(可稍微加熱水至35度)

9.      中火蒸煮約15分鐘，完成。

10.  關火時，保持蓋子有一小縫放至五分鐘。(因為快速接觸到冷空氣，皮會皺。)

貴婦和老爹在渡假村裡"下了三天的海"，終於覺得有點膩了。尤其是老爹是個典型的勞碌命，一閒下來就會發慌的人，在海邊曬太陽，除了游游泳，看看肌肉猛男之外，好像也沒別的事好做。所以一說Varadero有個舊城區，就興致沖沖的打算搭公車去晃晃。結果剛出了渡假村都還沒走到公車站牌，就被這騎著特殊造型機車的大姊攔截，這大姊應該埋伏很久了吧! 這大姊的"計程機車"因為長的像椰子殼，所以有個可愛的名字叫Coco Taxi(椰子殼計程車)。老爹和貴婦因為不會講西班牙文，大姊也只會講簡單的英文，只好比手畫腳溝通了一番，以為談好了價錢10CUC來回，然後就這樣被傻傻載到一個聽說是這裡最大的購物中心，不是說好去舊城區的?什麼?要再多收10CUC... (公車只要3CUC)。結果舊城區沒去成，這購物中心也乏善可陳，倒是後面的海灘令人驚艷了。這趟旅程事前沒做功課，也沒規劃，但是這樣的無所事事的旅遊，倒也多了一些意外驚喜。

Coco Taxi大姊

一路上像極了墾丁恆春的景色

在購物中心外排班的Coco Taxi，模樣可愛，等著觀光客上門。

令人驚豔的海灘景色

一旁的度假飯店

叫它椰子，好像太小了，檳榔嘛，又未免也太大了點...

西班牙風格的海濱餐廳

最近在從看Michael Ruhlman 的《RUHLMAN’S TWENTY》中文翻”輕鬆打造完美廚藝”，這本書約在一年前買的，那時候還沒正式入廚藝學校，所以裡面的理論格外難懂，但是經過一年廚藝學校的訓練與加持，字裡行間的內容，驗證了學校的實務操作跟理論的大部分，讀起來特別有心得。這本書中提到Lemon confit食譜做法，格外的讓我眼睛一亮。作者形容這是一種源自北非最誘人的調味工具，風味深澳又複雜。凡是在食譜中有用到檸檬汁的時候，都可以用醃漬檸檬取代，搭配魚、雞、小牛都很棒。沙拉加一些就很好吃，許多燉湯加一些味道就提升。這樣的形容方式，講的跟點石成金一樣神奇，一定要親自做看看。

 傳統的方式只有用鹽來醃漬，但作者放著一些糖來平衡鹹度。作者另外加了一杯水讓檸檬浸入鹽水當中，避免空隙而導致發霉。做好的成果，只取皮來入菜。

作法:

910 克 猶太鹽 (我用海鹽,用量減半。)

455克 糖

5 顆 檸檬

一杯水(240ml)

1. 1.      取大碗將鹽和糖混合。

1. 2.      從頭檸檬切成四瓣，但不切斷。

1. 3.      放鹽糖入檸檬，放入密封罐中。
2. 4.      加入剩下的鹽糖跟水。
3. 5.      三個月就完成了。