貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

今天老爹翹課在家準備期末考，剛好我也沒課待在家翻食譜打報告，決定給老爹補一補。這陣子因為煮雞肉太過頻繁，老爹吃到有點害怕，哀求我換換口味。其實我也是有苦衷的，為了省錢，一次都買一隻全雞回來分切，寧願花一些時間跟功夫，何況雞骨又可以熬高湯，重要的是全雞特價才10塊加幣(約300台幣)，假如買切好的雞胸肉，兩片就要8塊加幣，當然要精打細算。結果就是冷凍庫存著一堆雞肉，我們才小倆口，難免會吃膩。在加拿大，其實牛肉還算便宜，而也常有促銷活動，無奈老爹不吃牛肉…唉，記得上次逛到”貴森森”海鮮區時，突然讓我瞄到可以讓我眼睛一亮的價格 — 活淡菜一包(約30顆)才4.99加幣(台幣150)，又是加拿大出產，當場差一點灑花旋轉跳起舞來…

Ingredients: (兩人分)

淡菜 1 lb. mussels (洗過，去外表的海草de-beard if necessary and keep refrigerated until use)

紅蔥頭shallots  5顆, sliced (or 1/2 large onion, sliced thin)

蒜2 大瓣, 切細末minced

百里香1 小把  fresh thyme on stem(乾的用量減半)

澀白酒  1 cups

奶油 4 T

橄欖油extra virgin olive oil 1 T

猶太鹽/黑胡椒kosher salt and pepper

巴西利parsly 切末

法國棍子麵包切片

1. 1.     油煎麵包作法:平底鍋加奶油，奶油溶化之後，放入麵包切片煎至兩面黃。(奶油量一定要夠，麵包煎出來才會酥香。)
2.  
3. 2.     開始煮淡菜：找一個較大容量的鍋子附蓋子，下一半奶油跟全部的橄欖油，放入紅蔥頭炒至半透明之後，再放蒜跟百里香放入爆香。
4.  
5. 3.     加入白酒跟淡菜，沸騰時迅速蓋蓋子，悶約三分鐘。掀開蓋子，用鹽胡椒調味並灑上巴西利，起鍋。

＊假如有一兩個淡菜煮完沒開，那就是壞掉的，就不要吃了。

今日晚餐:淡菜配芝麻葉沙拉

在電影《美味關係》中Julia Child因為在藍帶廚藝學校因為切洋蔥技術太差，被同學看不起，回家之後買了成堆的洋蔥，卯起來切到一把鼻涕一把淚。在現實當中，切洋蔥似乎是每個廚藝系的學生must-have的技術。但令我不解的是，從第一個學期到現在，少說有三個chef指導過如何切洋蔥，每個人手法都不太一樣，我的總結就是:「不要切到手就好哩!」

在法式料理中，洋蔥好比台灣料理的蔥薑一樣，處處可見它的蹤跡；在製作高湯時，必加入提味蔬菜(mirepoix)中，洋蔥更是不可或缺的要角，是清水變雞湯的關鍵。說起洋蔥的特性，它可是百變女王，因為從土壤吸收硫化物的原因，生的時候帶有辛辣味，十足是個嗆姑娘。假如用奶油小火翻炒個幾分鐘，呈現半透明，質地軟嫩時，這食口感轉為溫潤清甜，是個甜姐兒。隨著煮的時間越來越長，洋蔥漸漸失去水分，開始變成褐色，味道跟之前清甜完全不同，而是帶點焦糖香的成熟風韻。作一位專業的廚師，如果想要大大提升自己的廚藝就必須了解洋蔥在不同料理的功用，需要炒多久，炒多軟。

法式洋蔥湯，是單純以洋蔥為基礎的一道湯，不需要雞湯去充場面，洋蔥為自己做了最好的演示。記得八年前，在租屋處跟朋友聚會中曾經煮過，因為好友的稱讚，現在仍記憶猶新。

Ingredients: (4人份)

奶油 一匙

西班牙洋蔥 約3公斤(白或黃洋蔥也可以)

猶太鹽

黑胡椒

隔夜乾掉的法國棍子麵包 切片(任何鄉村類麵包都可)

雪莉酒 75ml(紅酒也可以)

Gruyere或 Emmenthaler 起司 刨成絲(家中沒有,我用烤披薩的cheese)

1. 1.      拿一個大鍋子，如有鑄鐵鍋更好，預熱加入奶油。奶油溶化之後加入洋蔥跟鹽(一小撮)，蓋上鍋蓋煮到蒸氣冒出來。
2.   (切絲,大小盡量一致)
3. 2.      掀開蓋子，溫度調為中低火，不時的攪拌。
4.   (轉為半透明)
5. 3.      約過一個小時半，洋蔥的水份慢慢蒸發之後，顏色會慢慢轉成褐色。 (共歷時兩小時半左右)
6.  
7. 4.      當洋蔥轉為褐色之後，加1公升的水大煮滾，轉小火慢煮，再加酒。這時洋蔥的甜味跟焦糖會釋放到水中，約煮20分。依個人口味加鹽跟胡椒調味。
8.  
9. 5.      將烤箱預熱至200F。將調味好的洋蔥湯移至烤杯，依序加上麵包切片、Cheese。送至烤箱，等cheese上色即可。
10.   (湯的濃度應該可以支撐麵包跟起司,如果不行,請再煮久一些)

當天晚餐!

最近在從看Michael Ruhlman 的《RUHLMAN’S TWENTY》中文翻”輕鬆打造完美廚藝”，這本書約在一年前買的，那時候還沒正式入廚藝學校，所以裡面的理論格外難懂，但是經過一年廚藝學校的訓練與加持，字裡行間的內容，驗證了學校的實務操作跟理論的大部分，讀起來特別有心得。這本書中提到Lemon confit食譜做法，格外的讓我眼睛一亮。作者形容這是一種源自北非最誘人的調味工具，風味深澳又複雜。凡是在食譜中有用到檸檬汁的時候，都可以用醃漬檸檬取代，搭配魚、雞、小牛都很棒。沙拉加一些就很好吃，許多燉湯加一些味道就提升。這樣的形容方式，講的跟點石成金一樣神奇，一定要親自做看看。

 傳統的方式只有用鹽來醃漬，但作者放著一些糖來平衡鹹度。作者另外加了一杯水讓檸檬浸入鹽水當中，避免空隙而導致發霉。做好的成果，只取皮來入菜。

作法:

910 克 猶太鹽 (我用海鹽,用量減半。)

455克 糖

5 顆 檸檬

一杯水(240ml)

1. 1.      取大碗將鹽和糖混合。

1. 2.      從頭檸檬切成四瓣，但不切斷。

1. 3.      放鹽糖入檸檬，放入密封罐中。
2. 4.      加入剩下的鹽糖跟水。
3. 5.      三個月就完成了。