在台灣的時候，一群嗜美食的朋友，總絞盡腦汁設法挖掘一些隱藏版的美食，私廚餐廳總是我們探索重點之一。私廚餐廳特色之一就是無菜單料理；以一個廚師的角度，可以盡量選用當季的大量出產食材，以便於管控成本之外，也挺健康環保取向，畢竟適時適地的吃，對自身健康及環境保護都是雙贏。以創作者的心態而言角度，可避免一般餐廳重複機械式工作，廚師可以將個人的美感跟味蕾經驗融入自己菜色當中。
結束四個月在餐廳的工作，決定在家中實驗這樣的模式，初期以周邊的朋友為主，僅酌收材費。或許之前在家中辦過幾次party，建立一些口碑，所以朋友聽說我的計畫之後，已經開始預定。現在一覺醒來，都覺得特別帶勁，吃完早餐之後，便在一本本的食譜中遊走，不然就是在超市中，尋找認識食材。
歡迎預定中~
知道這一週要烹煮龍蝦，心底在想，在【美味關係】中這部電影，女主角為了殺龍蝦而下的花容失色的場景，會不會在真實的廚房上演。在廚房經驗中，雖然我不是一位素食主義者，但因為宗教的關係，總是對殺生這件事，總帶著罪惡感。何況這次要殺活生生的龍蝦，心裡還是有些疙瘩，畢竟是要取其性命，而不是”分屍”而已。
偏偏在廚藝的養成過程中，屠宰的訓練是廚子的必要養成條件之一；如何從一大塊肉中分辨不同的紋理並給於適當的切割，尤其是豬牛羊，不同的肌肉紋理需要搭配不同的烹飪技巧，如果拿了超嫩的肋眼牛排來燉紅酒牛肉，那就太浪費哩!
在小時候的記憶中，只有在婚禮宴客時，偶爾會有龍蝦沙拉這道冷盤，也間接透露主人的財力，所以龍蝦對於台灣人的心中屬於宴客才會端出來的奢侈品(這少在我這個村姑心中是這麼想)。但在加拿大，是龍蝦的生產大國，普通超市中可以輕易購入的食材，對於加拿大人算是熟悉的海鮮。
一上課就得知，這次練習每個學生都會拿到一隻活跳跳的龍蝦，我的興奮感似乎壓過內心對殺生的罪惡感。看著chef專業的示範，我想照著快狠準的手法，應該會讓牠走的順利些。希望牠投胎找個好人家，阿彌陀佛….
同學
成品
中間是Mozzaralla和Tomato Salad
台灣人常常把西方人的cheese比做西方人的臭豆腐，
聞起來是臭的，吃起來卻是香的。
記得有一次到同學的家中，冰箱中的起司多達十種以上，
可見起司在他們的日常生活中占了很重要的地位。
在較高級的餐館，也總會有起司切盤來搭配酒類，
原本香濃脂肥的起司混合高丹寧的紅酒，瞬間在口中，譜出和諧旋律。
每逛到超市的起司區，總會被琳瑯滿目的起司深深吸引住。
有一陣子，為了累積起司的味蕾經驗，每周都會嘗試著新類別，
吃來吃去還是鹹香的Parmesan 最深得我心。
帶有辛辣風味的藍黴（藍紋）乳酪跟無花果乾也是完美的組合。
這學期在課堂中，學習如何製作 Mozzarella 跟Ricotta 起司。
製作過程中必須加入凝乳酵素(Rennet)去幫助成型，
原本4公升的鮮乳，只能做出不到300公克的Mozzarella新鮮起司，
再用製做起司剩下的副產品乳清(Whey)，混著鮮奶跟白醋做成Ricotta。
課程最後用新鮮的Mozzaralla 做成義大利的經典沙拉，
雖然過程很耗時跟費工，但成就感十足。
加入Rennet變成豆花狀
新鮮的Mozzaralla
上了半年的甜點課終於結束了，雖然念的是廚藝系，還是要學一些經典的甜點跟麵包。甜點跟料理不同的是，一道菜煮久了鹽多鹽少，大致憑著經驗的累積都可以抓到要領，但做甜點凡是都要斤斤計較，溫度計跟磅秤都離不開，過程比較像在做科學實驗。因為這樣，很多廚藝系的學生都覺得挺繁瑣跟麻煩，尤其班上有些同學對麩質過敏，看的到卻吃不到，更是提不起勁。一路上下來，說實在的還滿喜歡烤麵包，但自從知道糖跟奶油在甜點跟蛋糕可怕比例中之後，還是淺嘗則止。
左一的小貴賓跟同學的合照
特別的是今天班上來了一位小貴賓，透過Chef解釋，她是一位重病兒童，透過類似”圓夢計畫”的基金會，讓她到教室體驗一下，頓時平常嚴肅的chef立刻化身一位慈祥的媽媽，在一旁指導這位小朋友。她讓我想到之前教職生涯帶過一位得重病的女學生，因為先天性疾病，導致不到十歲的年紀就已經肝硬化跟脾臟腫脹，輕微碰撞都可能因大量內出血而致命，加上醫生宣告時日不多的評估。她這樣的情況，在班級安置會議時，大多老師都不敢接，後來落到我這個菜鳥老師身上。剛接她時，前一個月幾乎都處在緊繃狀態，每天都在動腦筋如何讓她處在安全的環境，甚至我主動要求行政要開一個會來討論意外時的後送流程。因為她有時住院缺課的原因，我不定時會去她家幫她補課，逐漸的，跟她的家庭也培養深厚的感情，辭職之前她媽媽還淚眼汪汪給我祝福。後來她順利升上高年級，我也離開學校，不知道是否她還安然...記得有一次，私底下問她有什麼夢想，她天真告訴我，她想見見她的偶像”阮經天”，當時在心中盤算著如何幫她圓夢，後來在其他小鬼喧鬧中加上自己的彈性疲乏，也就沒化成行動，說起來還是有些遺憾。
最後一堂課的Chocolate Mousse
回憶起以前假日時，跟老爹最常去打牙祭的餐廳不是泰式餐廳就是日式餐廳。談起老爹的”崇日情結”可不是三言兩句就可以交代，還給他取個綽號叫”小日本”。老爹還沒被貴婦抓走之前，他就獨自一個人去京都賞過櫻花(同志交友照跟醫院網頁醫生的獨照都是以櫻花為背景，哈哈!)。在跟貴婦在一起幾年中，也去過幾趟日本，在每次規劃路線時，有”交通控”的老爹，翻著四通八達的日本地鐵路線圖，比看診還用心哩~俺是看得頭眼花。當然日本食物也是他的最愛，常常背著我去買7-11的抹茶拿鐵，不過想起在日光溫泉民宿附的烤魚一夜干早餐，我也忍不住唾液瞬間爆增…
搬到多倫多之後，進日式餐廳成了一件很奢侈的事。不靠海的因素，所有的海鮮都水漲船高；要吃到新鮮的生魚片也是難上加難。但奇怪的，在多倫多街上到處都是賣壽司的店，從地鐵轉角至超市熟食部，經營模式就像台灣爭鮮的外帶店。價格上一點都不親民；小小一盒，往往就要7塊加幣(加稅之後將近台幣約三百大洋)，但用料很普通，常見的小黃瓜加假蟹肉，豪華一點就是鮭魚壽司。
或許市場需求的關係，我們在課堂上也要學做壽司(但原本玉子燒的部分內餡改成包著法式的干貝幕斯saffron scallop mousse) 。因為從來沒有包過壽司，上網做了一下功課，但令我期待是，這個白人chef怎麼教我們包壽司。上課當天，chef開頭就坦承這是他的弱項，後來目標轉向我這個東方臉孔，就頻頻問我：「是否步驟正確?」、「醋加的夠多嗎?」、「米怎麼煮?」之類的(唉~俺又不日本人，差點要亮國旗，哼!顧不及大陸同學了)。一整天下來，發現韓國同學異常出色，後來才想到在韓國超市常常看到壽司。我問了班上的韓國同學：「是否韓國菜也有sushi對嗎?」馬上被糾正，「那是Kimbop!」韓國同學堅稱，是日本抄襲他們的。
韓國超市的"類壽司"
第一次的壽司處女作
這道在學校製作的stuffed chicken leg，醬汁就是利用高湯加洗鍋水製作而成。
在學習法式廚藝的過程中，花最多時間就屬高湯跟醬汁的製作。法文中的”fond”指的就是高湯，跟英文的”foundation”或”base”是同樣的意義。顧名思義能在法式廚房準備高湯的能力，是最基本的能力，而能擔任此任務的人，在廚房地位是很高的，僅次於行政主廚跟sous chef之下。好的高湯也是製作湯、醬汁跟燉煮肉很重要的一個步驟。
在法式的醬汁家族共有五個母醬汁(另闢文章詳細說明)；有用麵糊(roux)作為增稠劑並混著牛奶的白醬、還有用小牛雞魚當基底的白色高湯系列、烤牛骨加咖啡色麵糊(brown roux)的棕色醬汁系列、番茄高湯跟以奶油為基礎的醬汁。記得在廚藝學校製作醬汁時，從高湯的製作到醬汁收汁完成，往往至少要2個小時，我想作為一個職業婦女應該沒這樣的閒功夫。
在現代廚房中，仍有很多主廚堅持用集精華於一身高湯去製作搭配肉類的醬汁，但有些主廚開始使用”洗鍋水”做出統合全部食材味道的pan sauce (鍋燒醬汁)。其實道理跟製作高湯的原理大同小異，只是份量變少而已。舉個例子，如果你想煎一份雞胸肉(帶皮)當作晚餐，拿一只煎鍋(最好用不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋)，將雞皮朝下，煎至熟透且讓雞皮焦脆。再將煮熟的雞肉取出，留一些沾黏的雞皮在鍋底。加入熱水去”洗鍋子”收汁(deglazing)，同時可以加一些酒類來增添風味或果香酸味；在這過程中，鍋底的雞皮中的蛋白質跟結締組織會釋放的油、膠質和蛋白質，而褐色的部分也增添許多風味。在收汁的過程中，倒入熱水的步驟可反覆三次，直到所有的風味都從雞肉中萃取出來。最後你會發現，醬汁顏色越來越深、越來越稠，這時可以加入一些香料：如巴西利、蝦夷蔥等新鮮香草去提味。最後階段根據個人口味加入鹽巴胡椒，最後務必用濾網過濾醬汁，然後淋在肉類旁邊一起食用，就大功告成。假如醬汁很濃郁，滴些檸檬汁增加酸味來平衡。
以上介紹的步驟可應用在各式的肉類，是一個方便又快速的方式。如果最後的醬汁太稀，附不住肉類，可加些玉米粉勾芡，但可能稀釋掉風味，使用時要斟酌一下，學校的chef都放一大塊奶油去增稠，That is too rich for me!
這一款蛋糕的基底是由惡魔蛋糕(Devil’s cake)組成。到底是多魔鬼，讓我們來一探究竟。人云：「天使跟惡魔事之隔有時只是一線之間」，此話來形容甜點還真貼切。這口甜滋滋的代價可能不是跑兩圈操場久可以解決，呵呵!從惡魔蛋糕說起，根據食譜(七吋蛋糕)，光白糖跟奶油就含400公克，這還不含其中的三顆蛋跟150克的麵粉。在蛋糕還夾了三種餡料：黑巧克力餡、焦糖牛奶巧克力餡跟糖漿，含黑巧克力135克、牛奶巧克力100克、200毫升的cream跟40克的糖，當然巧克力中的糖沒法估算就算了。最後那美麗的外表是由義大利buttercream包覆著，閃亮的外表，含油量出奇的高，250克的butter和50克的酥油還有250克的糖。
共計:
糖490g
巧克力約150g
Butter跟酥油500g
Cream 200 ml
假如一個蛋糕分成六人份，一個人約吃了80g的糖、25g巧克力(可能含糖3成)、83克的油跟33毫升的cream，還有等待轉換成糖的澱粉跟高膽固醇的蛋。上了年紀的貴婦，捧著剛做好的蛋糕，看著肚皮上的年輪，還是跟它說聲掰掰吧~
這週catering學的是canapé(法式開胃菜小點心)。這種小點心在派對或正式茶會中常常當作是開胃小點心，分量往往設計成一口就能吃完的大小，而且通常方便手指取用，所以又稱finger food。因為在正式的派對中，目的不是讓客人吃”粗飽”，而是製造交流的機會(吊金龜婿之類)，所以這種方便取用，又可以避免在別人面前露吃貪吃的本性，自然是貴婦辦趴的必要元素。
今天上課還挺dramatic，因為一組同學早早就完成，真的在廚房當貴婦閒晃了起來，最會被chef轟了出去；另一個戲碼是，隔壁廚房小黑妞(肌肉練的很壯)，跟我那組的大姊頭因為使用洗碗槽起了衝突，結果chef介入後越演越烈，結果小黑妞歇斯底里的跟chef槓起嘴砲，最後被警衛請了出去。這場衝突，連平時班上的強勢俄國鬍渣哥也嚇壞了，連忙跟我抱在一起，找安全感。畢竟廚房刀子多，小小的衝突，空氣中也就很”tense”。
回到正題，canapé的形式很自由，但通常的組成元素有三部分：base、spread and topping。Base 就底或基礎的意思，通常吐司、法國棍子麵包切片或餅乾組成，主要用來托住上面的料。Spread 在名詞的意思是塗醬的意思，像奶油或是cream，用來隔離麵包跟料的作用，避免料的水分讓底下的麵包軟化而無法拿起。Topping當然是重頭戲，是口味的主要來源，通常已稍重的口味達到開胃的目的。要注意的是，因為只是一口的分量，不放過多的topping在上面，如果地基打不穩，滾下來而弄髒客人的衣服是很掃興的。
chef示範Salmon Tartart
成品
在上個學期，同學的知道有烹兔肉的課程，上課當天一部分的同學已經自動告假。難得冷清的廚房，配合上講話很戲劇性的韓國主廚，似乎預告了一個即將上演恐怖戲碼。講過主廚的初步講解之後，接著終於輪到高潮的時刻，在主廚掀開裝著兔子的箱子那一刻，終於有人潰堤了。兩三個女生，斗大的淚珠從臉龐滑落；部分男生幸災樂禍的訕笑著。看著泡在真空密封袋的兔子，周邊圍照著血水，身型就像被淹死的小狗，浮在水面上，連吃以吃狗肉為習的韓國同學，也倒退三分。主廚看到這樣的畫面也慌了，答應幫那些潰堤的同學解剖大體，但是還是有一位女生決定自己處理，看著她邊割大體邊哭的畫面，有說不出來的惆悵(後來她退學了，可見傷害有多深)。
而立志要專研法式廚藝的我，雖然謂為貴婦，但小時候當村姑時，看著家中大人殺雞、殺鴨、剝蛇皮，心裡質素還算撐著住。這道菜重點是，要把兔子背上的里肌肉完整卸下來，因為中間要包蒜泥和新鮮鼠尾草(sage)，外面再包豬油網(caul)，接下就簡單的煎上色之後，最後放進烤箱烤熟。食用時，在搭配濃縮牛高湯(Glace de Viande) 做成的醬汁。
做這道菜其實不難，難的是在處理大體時，揮之不去小白兔可愛身影在腦袋迴盪。兔肉嘗起來的質地跟雞肉很類似，屬於白肉的範疇。但那微微的兔腥味，本人還是無法充分的enjoy。希望愛兔人士看到我這篇文章，請原諒我..
這學期除了一週兩次的烘培課，還有一整天catering的廚房實做的課，從早上八點到下午五點，因為學校離貴婦的豪宅(好窄)有一個小時的車程，除了要搭那總是delay地鐵還要走一段快十分鐘的室外路；記得今年一月接近零下15度的大風雪，那一段路差點讓我快”往生”。
將近九小時的課，真是體力大考驗，加上太早起床的原因來不及吃早餐，有時候血糖太低，有時候邊切菜備料的過程，就偷偷把食材往嘴裡塞，也顧不及貴婦的形象。因為這是外燴菜單，強調豐富性，所以一堂課往往有十種recipe要記，很多菜名都不是英文，chef在講解的時候，往往是一頭霧水…多虧我的雷絲邊(lesbian) 好友的協助，才稍微清楚些。
說實在，這個課還挺實用的，應該把它列為貴婦的養成訓練必修學分。畢竟貴婦打入名媛圈(鸣猿圈)，辦趴的功力是不可或缺。如何端出一盤盤小巧又豐富的finger food，是趴涕的不可缺要素。
沙拉盤
三明治盤
最近台灣興起一陣到海外學廚藝的風潮，據調查法國藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)的國際學生中，彈丸之地的台灣，卻占了第三高的比例。或許沒有移民的考量跟同志這個身分，或許我也會選這些金字招牌的老店，當起Julia Child的學弟。回到現實，將近念了三個學期，現在介紹我念的喬治布朗學院(George Brown College)的廚藝課程，應該還算客觀。
從學制說起，在加拿大並非大部分的學生都去念大學(university)，不像台灣走路隨便都會撞到大學生的浮濫。據我所知，只有少部分的人去念大學，原因是公立大學很少，私立的更少，政府對教育的品質管控很嚴格；另一方面，在他們教育體制內，很注重學生潛能的開發，很多學生因為了解自己的方向而選擇較實用方面的技職體系(college)，喬治布朗學院就是屬於技職體系的學校，除了最有名廚藝系之外，設計、護士、商科方面也蠻受歡迎。如果國際學生要申請，語言門檻還挺高(雅思6.5分，申請美國大學5.5就可以了)，但學費在西方國家中，算是低廉。
談談課程內容，我念的是兩年制的學程；一年的chef training 跟一年的餐飲管理課程，所以除了廚房的課之外，還要上成本控制、葡萄酒鑑賞、世界料理文化、食物理論、廚房管理、商業英文之類的課程。兩年中還含七週的業界實習，算是很密集的課程，一週平均要花四天在學校。至於料理的部分，以法式烹飪為主要教學方向，但因為多倫多是一個多元族群的城市，所以義式料理、西班牙料理、中東料理、日本料理多多少少都有。在課堂上，我煮過酸辣湯(Chef稱讚我煮得很好吃，廢話!)、包過越南春捲、炒過印度curry…有時候覺得學得太廣又不精，但這也體現他們對文化的包容性，chef不例外也來自五湖四海，有時候碰到英國口音，真的很想哭。基本上，在學校使用的食譜只是幫助學生學習個烹飪技巧跟認識各國料理，這是學校設計課程主要核心。
整體而言，chef training內容還挺實用的，即使理論部分也很挺受用。在廚房練習的食材，也很真材實料，煮魚料理時，學校發比手背還長的鮭魚就每人一人一條，如果有高級食材有剩下，常常學生搶著要。(我都準備大手提袋，一星期的菜錢就省下來了)我想說的是，即便你是畢業於法國藍帶或是喬治布朗，到了業界還是要從基礎幹起，即便你在學校學了那麼多技巧及知識，這就是現實狀況。廚藝學校只是提供一個平台、入門磚而已。
在廚房課學生接受chef的講評
學校一隅
一般人想像貴婦應該都喜歡喝個下午茶配個精巧甜點，度過一個優閒的下午。其實我是很台的，平常不太嗜吃甜食，或許一盤鹽酥雞加一杯微糖的冰紅茶，較中我的意。出生在庄腳的我(對，貴婦本來是個村姑)，飯後甜點就是一盤水果，非常簡單；但是在北美的阿豆仔，幾乎都在圍繞著媽媽烘培蛋糕或餅乾的氛圍下長大，或是多多少少都有做餅乾當作party伴手禮的經驗。
上了兩個學期的烘培課，做過許多甜點、蛋糕和麵包，大概只有麵包比較喜歡，記得小時候超愛吃肉鬆麵包，鬆軟的的麵包配上鹹香的肉鬆，一想到就有幸福的感覺。在課堂做過這些點心之後，才恍然大悟，北美心血管疾病那麼盛行，是有原因的；每次看見食譜奶油跟糖的比例，嚇死仁~今天做了Brioche麵包，算是最經典跟盛行北美重量級增肥麵包，超高的奶油跟糖比例，配上cinnamon，烤完吃了一口，那滑順不乾澀的口感，是會口一接一口的，好險外氣溫接近零度，等一下去吹一下冷風，消耗一下熱量，貴婦還是要顧一下身材，呵呵…
貴婦在家煮 (8)