貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

在西餐中，酸的運用非常頻繁。記得在廚藝學校第一學期時，主廚在我的濃湯講評時，便提醒我可以在湯中擠一些檸檬汁或醋來增加味覺得深度。當初不太明白這樣的提點，之後在學習西式料理時便對酸的運用格外注意。

在西餐中，如果菜餚有放大量的奶油或油脂，原則上都會用酸來平衡口中油膩。因為油脂固然可以增加口中的滑順感但也易膩口。所以一些濃湯，例如:花耶濃湯、馬鈴薯濃湯，都會利用醋來最後的調整。前天煮了傳統義大利燉飯，在上菜前我也擠了一些檸檬汁來協調cheese的rich。

在北美的速食飲食中，漢堡、三明治是最受歡迎的，其中的配料幾乎少不了酸黃瓜這個配角，重點不是這個酸黃瓜有多酸，而是酸度讓其他的食材變得更好吃，有時候沒有放酸黃瓜，也會以酸味為主的抹醬來擔任起這樣畫龍點睛的角色。炸花枝常搭配的塔塔醬也因為放了酸豆，讓油炸的食味變得清爽。

酸的來源，除了一般的醋及檸檬汁外，所有的酸味水果或蔬菜都是可以運用。上個月，一位西人朋友送了他自己做的大黃(rhubarb)醬，我之前從未吃過這種酸味極強的蔬菜，我想搭配油脂含量高的肉類，應該是不錯的選擇。在泰式料理中，帶著酸味的羅望子近年來也被很多西餐主廚加入料理中。

酸還有一項特殊的功能，它可以改變蛋白質的本質(denature)，這樣的功能運用在cheese的製作過程，會讓牛奶固質集中在一起。中式鹹豆花，也是加入醋，讓蛋白質發生變化的美味傑作。在西班牙的小酒館料理中，常會利用酸來醃漬海鮮( ceviche)，當作tappas的主要食材，這也是酸的美味魔法。