貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

   
 
 在台灣的時候，一群嗜美食的朋友，總絞盡腦汁設法挖掘一些隱藏版的美食，私廚餐廳總是我們探索重點之一。私廚餐廳特色之一就是無菜單料理；以一個廚師的角度，可以盡量選用當季的大量出產食材，以便於管控成本之外，也挺健康環保取向，畢竟適時適地的吃，對自身健康及環境保護都是雙贏。以創作者的心態而言角度，可避免一般餐廳重複機械式工作，廚師可以將個人的美感跟味蕾經驗融入自己菜色當中。
結束四個月在餐廳的工作，決定在家中實驗這樣的模式，初期以周邊的朋友為主，僅酌收材費。或許之前在家中辦過幾次party，建立一些口碑，所以朋友聽說我的計畫之後，已經開始預定。現在一覺醒來，都覺得特別帶勁，吃完早餐之後，便在一本本的食譜中遊走，不然就是在超市中，尋找認識食材。

      
知道這一週要烹煮龍蝦，心底在想，在【美味關係】中這部電影，女主角為了殺龍蝦而下的花容失色的場景，會不會在真實的廚房上演。在廚房經驗中，雖然我不是一位素食主義者，但因為宗教的關係，總是對殺生這件事，總帶著罪惡感。何況這次要殺活生生的龍蝦，心裡還是有些疙瘩，畢竟是要取其性命，而不是”分屍”而已。

    
中間是Mozzaralla和Tomato Salad
 
台灣人常常把西方人的cheese比做西方人的臭豆腐，

上了半年的甜點課終於結束了，雖然念的是廚藝系，還是要學一些經典的甜點跟麵包。甜點跟料理不同的是，一道菜煮久了鹽多鹽少，大致憑著經驗的累積都可以抓到要領，但做甜點凡是都要斤斤計較，溫度計跟磅秤都離不開，過程比較像在做科學實驗。因為這樣，很多廚藝系的學生都覺得挺繁瑣跟麻煩，尤其班上有些同學對麩質過敏，看的到卻吃不到，更是提不起勁。一路上下來，說實在的還滿喜歡烤麵包，但自從知道糖跟奶油在甜點跟蛋糕可怕比例中之後，還是淺嘗則止。
 
左一的小貴賓跟同學的合照

回憶起以前假日時，跟老爹最常去打牙祭的餐廳不是泰式餐廳就是日式餐廳。談起老爹的”崇日情結”可不是三言兩句就可以交代，還給他取個綽號叫”小日本”。老爹還沒被貴婦抓走之前，他就獨自一個人去京都賞過櫻花(同志交友照跟醫院網頁醫生的獨照都是以櫻花為背景，哈哈!)。在跟貴婦在一起幾年中，也去過幾趟日本，在每次規劃路線時，有”交通控”的老爹，翻著四通八達的日本地鐵路線圖，比看診還用心哩~俺是看得頭眼花。當然日本食物也是他的最愛，常常背著我去買7-11的抹茶拿鐵，不過想起在日光溫泉民宿附的烤魚一夜干早餐，我也忍不住唾液瞬間爆增…
 

 
這道在學校製作的stuffed chicken leg，醬汁就是利用高湯加洗鍋水製作而成。 

 
這一款蛋糕的基底是由惡魔蛋糕(Devil’s cake)組成。到底是多魔鬼，讓我們來一探究竟。人云：「天使跟惡魔事之隔有時只是一線之間」，此話來形容甜點還真貼切。這口甜滋滋的代價可能不是跑兩圈操場久可以解決，呵呵!從惡魔蛋糕說起，根據食譜(七吋蛋糕)，光白糖跟奶油就含400公克，這還不含其中的三顆蛋跟150克的麵粉。在蛋糕還夾了三種餡料：黑巧克力餡、焦糖牛奶巧克力餡跟糖漿，含黑巧克力135克、牛奶巧克力100克、200毫升的cream跟40克的糖，當然巧克力中的糖沒法估算就算了。最後那美麗的外表是由義大利buttercream包覆著，閃亮的外表，含油量出奇的高，250克的butter和50克的酥油還有250克的糖。

這週catering學的是canapé(法式開胃菜小點心)。這種小點心在派對或正式茶會中常常當作是開胃小點心，分量往往設計成一口就能吃完的大小，而且通常方便手指取用，所以又稱finger food。因為在正式的派對中，目的不是讓客人吃”粗飽”，而是製造交流的機會(吊金龜婿之類)，所以這種方便取用，又可以避免在別人面前露吃貪吃的本性，自然是貴婦辦趴的必要元素。
 
今天上課還挺dramatic，因為一組同學早早就完成，真的在廚房當貴婦閒晃了起來，最會被chef轟了出去；另一個戲碼是，隔壁廚房小黑妞(肌肉練的很壯)，跟我那組的大姊頭因為使用洗碗槽起了衝突，結果chef介入後越演越烈，結果小黑妞歇斯底里的跟chef槓起嘴砲，最後被警衛請了出去。這場衝突，連平時班上的強勢俄國鬍渣哥也嚇壞了，連忙跟我抱在一起，找安全感。畢竟廚房刀子多，小小的衝突，空氣中也就很”tense”。
 回到正題，canapé的形式很自由，但通常的組成元素有三部分：base、spread and topping。Base 就底或基礎的意思，通常吐司、法國棍子麵包切片或餅乾組成，主要用來托住上面的料。Spread 在名詞的意思是塗醬的意思，像奶油或是cream，用來隔離麵包跟料的作用，避免料的水分讓底下的麵包軟化而無法拿起。Topping當然是重頭戲，是口味的主要來源，通常已稍重的口味達到開胃的目的。要注意的是，因為只是一口的分量，不放過多的topping在上面，如果地基打不穩，滾下來而弄髒客人的衣服是很掃興的。

 
在上個學期，同學的知道有烹兔肉的課程，上課當天一部分的同學已經自動告假。難得冷清的廚房，配合上講話很戲劇性的韓國主廚，似乎預告了一個即將上演恐怖戲碼。講過主廚的初步講解之後，接著終於輪到高潮的時刻，在主廚掀開裝著兔子的箱子那一刻，終於有人潰堤了。兩三個女生，斗大的淚珠從臉龐滑落；部分男生幸災樂禍的訕笑著。看著泡在真空密封袋的兔子，周邊圍照著血水，身型就像被淹死的小狗，浮在水面上，連吃以吃狗肉為習的韓國同學，也倒退三分。主廚看到這樣的畫面也慌了，答應幫那些潰堤的同學解剖大體，但是還是有一位女生決定自己處理，看著她邊割大體邊哭的畫面，有說不出來的惆悵(後來她退學了，可見傷害有多深)。
 而立志要專研法式廚藝的我，雖然謂為貴婦，但小時候當村姑時，看著家中大人殺雞、殺鴨、剝蛇皮，心裡質素還算撐著住。這道菜重點是，要把兔子背上的里肌肉完整卸下來，因為中間要包蒜泥和新鮮鼠尾草(sage)，外面再包豬油網(caul)，接下就簡單的煎上色之後，最後放進烤箱烤熟。食用時，在搭配濃縮牛高湯(Glace de Viande) 做成的醬汁。

這學期除了一週兩次的烘培課，還有一整天catering的廚房實做的課，從早上八點到下午五點，因為學校離貴婦的豪宅(好窄)有一個小時的車程，除了要搭那總是delay地鐵還要走一段快十分鐘的室外路；記得今年一月接近零下15度的大風雪，那一段路差點讓我快”往生”。
 
將近九小時的課，真是體力大考驗，加上太早起床的原因來不及吃早餐，有時候血糖太低，有時候邊切菜備料的過程，就偷偷把食材往嘴裡塞，也顧不及貴婦的形象。因為這是外燴菜單，強調豐富性，所以一堂課往往有十種recipe要記，很多菜名都不是英文，chef在講解的時候，往往是一頭霧水…多虧我的雷絲邊(lesbian) 好友的協助，才稍微清楚些。