貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

在西餐中，酸的運用非常頻繁。記得在廚藝學校第一學期時，主廚在我的濃湯講評時，便提醒我可以在湯中擠一些檸檬汁或醋來增加味覺得深度。當初不太明白這樣的提點，之後在學習西式料理時便對酸的運用格外注意。

在西餐中，如果菜餚有放大量的奶油或油脂，原則上都會用酸來平衡口中油膩。因為油脂固然可以增加口中的滑順感但也易膩口。所以一些濃湯，例如:花耶濃湯、馬鈴薯濃湯，都會利用醋來最後的調整。前天煮了傳統義大利燉飯，在上菜前我也擠了一些檸檬汁來協調cheese的rich。

在北美的速食飲食中，漢堡、三明治是最受歡迎的，其中的配料幾乎少不了酸黃瓜這個配角，重點不是這個酸黃瓜有多酸，而是酸度讓其他的食材變得更好吃，有時候沒有放酸黃瓜，也會以酸味為主的抹醬來擔任起這樣畫龍點睛的角色。炸花枝常搭配的塔塔醬也因為放了酸豆，讓油炸的食味變得清爽。

酸的來源，除了一般的醋及檸檬汁外，所有的酸味水果或蔬菜都是可以運用。上個月，一位西人朋友送了他自己做的大黃(rhubarb)醬，我之前從未吃過這種酸味極強的蔬菜，我想搭配油脂含量高的肉類，應該是不錯的選擇。在泰式料理中，帶著酸味的羅望子近年來也被很多西餐主廚加入料理中。

酸還有一項特殊的功能，它可以改變蛋白質的本質(denature)，這樣的功能運用在cheese的製作過程，會讓牛奶固質集中在一起。中式鹹豆花，也是加入醋，讓蛋白質發生變化的美味傑作。在西班牙的小酒館料理中，常會利用酸來醃漬海鮮( ceviche)，當作tappas的主要食材，這也是酸的美味魔法。

記得在廚藝學校上課時，在實作課之前都有一堂主廚的示範課，這是我最享受的一堂課。長得像聖誕老公公主廚，演示行雲流水的烹飪過程並伴隨著俏皮動作和表情，有時候還冷不防點正在滑手機的同學問問題，整場cooking show絕無冷場。在高湯示範課時，他不斷叮嚀我們要學習調味，過程中他點一位學生上台，幫忙灑鹽調味，在不斷斟酌之中，找出最好的鹹度。鹽，在料理中從來不是主角，但少了鹽，所有的主角都會黯然失色。以下整理出幾個鹽在料理中的使用觀念供大家參考，也深化自己在學料理經驗。

1.猶太鹽(coarse kosher salt)，這是廚藝學校中最推薦的鹽，它原本是猶太教徒用來灑在肉上洗淨血水的鹽，因為含碘低，不較不會干擾味道。常見的品牌是莫頓牌(Morton’s)，品質最好的是鑽石牌(Diamond Crystal)。之前在學校時候，常常在廚房就可以拿到，而感覺不到它的珍貴，後來自己要買才發現價格不斐，殘念…在我的廚房中，我還有備一罐馬拉雅山粉紅岩鹽(Himalayan pink salt) 跟一般的精鹽不同的，是岩鹽裡含有更多的礦物質及對人體有益的稀有元素。嚐起來也不是那麼死鹹，帶著點淡淡的甘甜，用來沾原味的好牛排吃，有很棒的提味功能。

2.在以前的烹飪觀念中，總覺得鹽總是用在最後，但事實上，在烹飪的過程中就可以加入鹽巴去增加一點深度和風味。因為很多蔬菜因為加入鹽之後，可以引出水份有入於燒軟，可以加速烹飪的速度。在高湯、醬汁和燉菜製作中，都可以先放適當的鹽去跟食材交融，但切記別放過頭，因為長時間的燉煮導致水份減少，鹹度會提升，還是留一些鹽，做最後調味。

 3.在現代西餐的肉類處理中，總喜歡在肉類上抹上薄薄的鹽，再放入冰箱中去熟成。因為表面的會出肉類中的水分，因此肉味因此濃縮。假如你想烤個脆皮烤雞，在送入烤箱之前也可以泡一下鹽水，讓雞皮脫水，烤完的雞就光滑有光澤。如果喜歡鹹香的效果，直接用鹽抹在雞上，再立刻送入烤箱。但切記不要太早把肉醃起來，除非你是做客家鹹豬肉。鹽用在蔬菜上也是利用滲透壓的原理，鹽會吸引水通過細胞膜，企圖平衡細胞兩側鹽水濃度。在涼拌小菜時，鹽的作用使口感變得更細緻。但在涼拌沙拉時，切記勿把醬汁太早拌入蔬菜中，油醋醬的鹽分，會讓蔬菜冒出太多水，口感會變得太爛，蔬菜清脆的口感就消失了。在調製油醋醬時，先讓鹽溶化在醋中，再加入油類，因為鹽不容易融在油類。