貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

記得在廚藝學校上課時，在實作課之前都有一堂主廚的示範課，這是我最享受的一堂課。長得像聖誕老公公主廚，演示行雲流水的烹飪過程並伴隨著俏皮動作和表情，有時候還冷不防點正在滑手機的同學問問題，整場cooking show絕無冷場。在高湯示範課時，他不斷叮嚀我們要學習調味，過程中他點一位學生上台，幫忙灑鹽調味，在不斷斟酌之中，找出最好的鹹度。鹽，在料理中從來不是主角，但少了鹽，所有的主角都會黯然失色。以下整理出幾個鹽在料理中的使用觀念供大家參考，也深化自己在學料理經驗。

1.猶太鹽(coarse kosher salt)，這是廚藝學校中最推薦的鹽，它原本是猶太教徒用來灑在肉上洗淨血水的鹽，因為含碘低，不較不會干擾味道。常見的品牌是莫頓牌(Morton’s)，品質最好的是鑽石牌(Diamond Crystal)。之前在學校時候，常常在廚房就可以拿到，而感覺不到它的珍貴，後來自己要買才發現價格不斐，殘念…在我的廚房中，我還有備一罐馬拉雅山粉紅岩鹽(Himalayan pink salt) 跟一般的精鹽不同的，是岩鹽裡含有更多的礦物質及對人體有益的稀有元素。嚐起來也不是那麼死鹹，帶著點淡淡的甘甜，用來沾原味的好牛排吃，有很棒的提味功能。

2.在以前的烹飪觀念中，總覺得鹽總是用在最後，但事實上，在烹飪的過程中就可以加入鹽巴去增加一點深度和風味。因為很多蔬菜因為加入鹽之後，可以引出水份有入於燒軟，可以加速烹飪的速度。在高湯、醬汁和燉菜製作中，都可以先放適當的鹽去跟食材交融，但切記別放過頭，因為長時間的燉煮導致水份減少，鹹度會提升，還是留一些鹽，做最後調味。

 3.在現代西餐的肉類處理中，總喜歡在肉類上抹上薄薄的鹽，再放入冰箱中去熟成。因為表面的會出肉類中的水分，因此肉味因此濃縮。假如你想烤個脆皮烤雞，在送入烤箱之前也可以泡一下鹽水，讓雞皮脫水，烤完的雞就光滑有光澤。如果喜歡鹹香的效果，直接用鹽抹在雞上，再立刻送入烤箱。但切記不要太早把肉醃起來，除非你是做客家鹹豬肉。鹽用在蔬菜上也是利用滲透壓的原理，鹽會吸引水通過細胞膜，企圖平衡細胞兩側鹽水濃度。在涼拌小菜時，鹽的作用使口感變得更細緻。但在涼拌沙拉時，切記勿把醬汁太早拌入蔬菜中，油醋醬的鹽分，會讓蔬菜冒出太多水，口感會變得太爛，蔬菜清脆的口感就消失了。在調製油醋醬時，先讓鹽溶化在醋中，再加入油類，因為鹽不容易融在油類。