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最近買了一本加拿大名人chef Mark McEwen 的一本食譜《RUSTIC ITALIAN》大概就翻成"鄉村義大利"好了。其中有一章花了好幾個篇幅去談如何製作正統的拿坡里比薩(Neopolitan Pizza)的;從材料品質、製作流程的嚴格規定,到烤完的成品長相都有一套標準可依循,這套標準是經過拿坡里比薩協會(THE ASSOCIAZIOME VERACE PIZZA NAPOLETANA)把關,難怪能樹立如此的金字招牌。這又讓我想到,之前大學教授跟我提過,她曾經在義大利拿坡里自助旅行嚐過難以忘懷的比薩。有人證跟物證,趕緊上網查到台灣有四家pizza就有來自拿坡里協會的認證證書(要付錢請當地師傅考察),剛好月底要回台灣一趟,有機會順便去一探究!
拿坡里比薩製作標準:
- 1. 比薩直徑不能超過35cm(14 inches)
- 2. 周圍烤過的金黃麵皮高度只能在1cm到2cm之間
- 3. 麵皮口感必須柔軟、有彈性和可折疊性(soft、elastic and foldable)
*大部分義大利其他地區的比薩是強調薄跟脆
- 4. 麵粉一定要用義大利的”00”麵粉
- 5. 材料只限麵粉、新鮮酵母、水而已
- 6. 必須用柴窯燒烤
- 7. 製作番茄醬汁的番茄跟mozzarella 起司必須是來自義大利的San Marzano
以上標準,家庭廚房當然是有些難度,所以你只能付錢給別人賺。我也來成立"台灣滷肉飯協會"好了,訂個標準,等著別人付錢請我來認證(白日夢中…),哈哈哈…
材料
比薩麵糰(中型兩個):
中筋麵粉……500g
水……300g(約體溫的水)
速發酵母粉……2g
猶太鹽………10g
餡料(一個比薩):
番茄糊罐頭……200g
茄子……一條
培根……五片
帕馬森起司…… 30g
橄欖油…… 30g
作法:
- 1. 將麵糰材料混在一起,搓揉製表面光滑,用手指拉開有延展性。
- 2. 整成圓形,蓋上濕布發酵至體積原來的兩倍大。(約2小時,發好切成兩份,一半放在冷凍日後使用)
- 3. 茄子切成片,灑鹽去澀味,十分鐘後沖水再擦乾。
- 4. 煎到茄子上色,再煎過切丁的培根至酥脆。
- 5. 在桌面灑些麵粉,將發好的麵糰用擀麵棍擀成圓形,再用手整出約兩公分的邊。
- 6. 麵糰放在圓形烤盤,再調整形狀(中間麵皮不超過0.4cm)
- 7. 依序整齊的擺放番茄糊、煎過的茄子、煎過的培根和mozzarella 起司,最後淋上橄欖油。
- 8. 放入烤箱450F,烤約15分鐘。
- 9. 食用時可灑一些帕馬森cheese。
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