貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

這道在學校製作的stuffed chicken leg，醬汁就是利用高湯加洗鍋水製作而成。 

在學習法式廚藝的過程中，花最多時間就屬高湯跟醬汁的製作。法文中的”fond”指的就是高湯，跟英文的”foundation”或”base”是同樣的意義。顧名思義能在法式廚房準備高湯的能力，是最基本的能力，而能擔任此任務的人，在廚房地位是很高的，僅次於行政主廚跟sous chef之下。好的高湯也是製作湯、醬汁跟燉煮肉很重要的一個步驟。

在法式的醬汁家族共有五個母醬汁(另闢文章詳細說明)；有用麵糊(roux)作為增稠劑並混著牛奶的白醬、還有用小牛雞魚當基底的白色高湯系列、烤牛骨加咖啡色麵糊(brown roux)的棕色醬汁系列、番茄高湯跟以奶油為基礎的醬汁。記得在廚藝學校製作醬汁時，從高湯的製作到醬汁收汁完成，往往至少要2個小時，我想作為一個職業婦女應該沒這樣的閒功夫。

在現代廚房中，仍有很多主廚堅持用集精華於一身高湯去製作搭配肉類的醬汁，但有些主廚開始使用”洗鍋水”做出統合全部食材味道的pan sauce (鍋燒醬汁)。其實道理跟製作高湯的原理大同小異，只是份量變少而已。舉個例子，如果你想煎一份雞胸肉(帶皮)當作晚餐，拿一只煎鍋(最好用不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋)，將雞皮朝下，煎至熟透且讓雞皮焦脆。再將煮熟的雞肉取出，留一些沾黏的雞皮在鍋底。加入熱水去”洗鍋子”收汁(deglazing)，同時可以加一些酒類來增添風味或果香酸味；在這過程中，鍋底的雞皮中的蛋白質跟結締組織會釋放的油、膠質和蛋白質，而褐色的部分也增添許多風味。在收汁的過程中，倒入熱水的步驟可反覆三次，直到所有的風味都從雞肉中萃取出來。最後你會發現，醬汁顏色越來越深、越來越稠，這時可以加入一些香料：如巴西利、蝦夷蔥等新鮮香草去提味。最後階段根據個人口味加入鹽巴胡椒，最後務必用濾網過濾醬汁，然後淋在肉類旁邊一起食用，就大功告成。假如醬汁很濃郁，滴些檸檬汁增加酸味來平衡。

以上介紹的步驟可應用在各式的肉類，是一個方便又快速的方式。如果最後的醬汁太稀，附不住肉類，可加些玉米粉勾芡，但可能稀釋掉風味，使用時要斟酌一下，學校的chef都放一大塊奶油去增稠，That is too rich for me!