貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

 
這道在學校製作的stuffed chicken leg，醬汁就是利用高湯加洗鍋水製作而成。 

 
這一款蛋糕的基底是由惡魔蛋糕(Devil’s cake)組成。到底是多魔鬼，讓我們來一探究竟。人云：「天使跟惡魔事之隔有時只是一線之間」，此話來形容甜點還真貼切。這口甜滋滋的代價可能不是跑兩圈操場久可以解決，呵呵!從惡魔蛋糕說起，根據食譜(七吋蛋糕)，光白糖跟奶油就含400公克，這還不含其中的三顆蛋跟150克的麵粉。在蛋糕還夾了三種餡料：黑巧克力餡、焦糖牛奶巧克力餡跟糖漿，含黑巧克力135克、牛奶巧克力100克、200毫升的cream跟40克的糖，當然巧克力中的糖沒法估算就算了。最後那美麗的外表是由義大利buttercream包覆著，閃亮的外表，含油量出奇的高，250克的butter和50克的酥油還有250克的糖。

 
前兩天在課堂上做了salmon tartart，但量只需要一些，剩下的鮭魚當然打包囉!
說也奇怪，這種高級又新鮮食材照理說同學都會搶著要，或許多倫多不靠海，本地的同學對海鮮自然也就興趣缺缺，甚至覺得噁心。身為島國子民的貴婦，海鮮料理是不可或缺的，但在這多半只能靠冷凍海鮮解解癮，新鮮魚貨因為加上貨運的關係，價格不斐啊!

這一道甜點是我少數可以接受的甜點之一，因為不太甜又簡單準備只用鮮奶跟鮮奶油就可以作出濃厚香醇的味道。這一道聞名於世義大利點心，來自於義大利北部Piemonte。這一區因多產奶製品，據說這一道甜點是匈牙利的一位女性的傑作，按照義大文字面的解釋，Panna是「鮮奶油」而catta 是「煮」的意思 ，顧名思義就是把鮮奶油煮過啦~但或許叫Italian Pudding比較好記些。在台灣的時候對它也不太陌生，但我老覺得那是日本的甜點，可能在日式料理店常看見它的蹤影。今年夏天做了幾次，都還滿成功的，基本上加了一些牛奶跟鮮奶一起下去煮，不只有鮮奶油。
 

這週catering學的是canapé(法式開胃菜小點心)。這種小點心在派對或正式茶會中常常當作是開胃小點心，分量往往設計成一口就能吃完的大小，而且通常方便手指取用，所以又稱finger food。因為在正式的派對中，目的不是讓客人吃”粗飽”，而是製造交流的機會(吊金龜婿之類)，所以這種方便取用，又可以避免在別人面前露吃貪吃的本性，自然是貴婦辦趴的必要元素。
 
今天上課還挺dramatic，因為一組同學早早就完成，真的在廚房當貴婦閒晃了起來，最會被chef轟了出去；另一個戲碼是，隔壁廚房小黑妞(肌肉練的很壯)，跟我那組的大姊頭因為使用洗碗槽起了衝突，結果chef介入後越演越烈，結果小黑妞歇斯底里的跟chef槓起嘴砲，最後被警衛請了出去。這場衝突，連平時班上的強勢俄國鬍渣哥也嚇壞了，連忙跟我抱在一起，找安全感。畢竟廚房刀子多，小小的衝突，空氣中也就很”tense”。
 回到正題，canapé的形式很自由，但通常的組成元素有三部分：base、spread and topping。Base 就底或基礎的意思，通常吐司、法國棍子麵包切片或餅乾組成，主要用來托住上面的料。Spread 在名詞的意思是塗醬的意思，像奶油或是cream，用來隔離麵包跟料的作用，避免料的水分讓底下的麵包軟化而無法拿起。Topping當然是重頭戲，是口味的主要來源，通常已稍重的口味達到開胃的目的。要注意的是，因為只是一口的分量，不放過多的topping在上面，如果地基打不穩，滾下來而弄髒客人的衣服是很掃興的。

 
前些陣子看完Michael Pollan(麥可．波倫)的《The Omnivore’s  Dilemma》中文翻譯成《雜食者的兩難－速食、有機和野生食物的自然史》，這本書老爹在台灣就推薦我看，當時在準備英文考試，當然一點心情也沒有。正巧的是，這本書居然是食物理論(The theory of food)這門課的指定教科書。每次泡貴妃浴，就一次看一篇，不知不覺就看完了整本。其中，作者為了體驗採集者的生活模式，特地拜託了菇蕈獵手，領著他在森林裡收尋菇蕈的蹤跡。過程中描述的方式跟懸疑的尋寶故事一樣，獵手還開玩笑的警告作者，假如他透露菌菇的棲息地，可要殺他滅口。那一陣子，一直想說會不會有當地人可以帶我體驗一下(最好是當地的老爹帶我去，呵…)，把過程記錄下來，當作報告的一部分。
 

通常如果是以放鬆為目的，去古巴通常會選擇巴拉德羅(Varadero)。聽從朋友的建議選擇四星以上的度假村，因為這裡的星等通常會降個1級甚至2級。最後在加拿大知名的旅遊網站Redtag.ca選了一家五星的叫Royal Hicacos Resort。老爺和貴婦看起來好像很奢侈，其實巴拉德羅渡假村的行程都是機票住宿加包三餐，飲料喝到飽、餐廳任君挑選(其中有龍蝦大餐)，每天還有表演可以觀賞，這樣的7天的包套行程在淡季每人只要台幣2萬左右，很是經濟實惠，難怪加拿大人趨之若鶩。
巴拉德羅的發展也算是個傳奇。古巴長期被美國禁運物資缺乏，當他們擁有巴拉德羅這個24公里長的白沙灘和與南台灣相同的熱帶風情的半島，但地底下蘊藏豐富油田時，他們又是怎麼抉擇的? 結果54家大大小小的度假村取代了鑽油井，成為加拿大人最愛去的度假勝地。進入特區設有崗哨，收費。連接首都的高速公路也是唯一的收費公路，專賺外國人的過路費。當地的有機小農可以直接將農產品賣給度假村，利潤可以不經過政府。加上"一國兩幣"，觀光客用的貨幣CUC和當地人的Pesos幣值是1:26，外來者要享用必須先付出代價，看起來是個聰明的決定! 不過聽說因為造成貧富不均，阻礙經濟發展，最近古巴決定要取消一國兩幣的政策了。
Villa的壁畫很"共產"

自從貴婦和老爹又重拾窮學生生活後半年，貴婦一直念念不忘以前常出國玩的日子 (老爹: ㄘㄟ 人不就已經在國外了?)。 其實老爹在學校念書也念得快抓狂，很想去走走。所以就動支了旅遊基金，選了一個離加拿大不遠的熱帶島國-古巴，當作旅遊目的地。因為古巴的經度和多倫多相近，直直往南飛3個多小時就到了，而緯度和台灣近似，有著南台灣近似的熱帶風情， 又很經濟實惠。所以加拿大人最喜歡去的渡假勝地。老爹把一星期的遊記分成幾次來寫，希望大家會喜歡。
<台灣的曖昧-在巴拉德羅Varadero機場>

我們的綠色護照很好用，去古巴是不用簽證的，去加拿大也不用。但是從加拿大到古巴還是遇到一些因為國名帶來的困擾。在多倫多登機時，服務員把我們當成對岸來的，因為護照上有China，被差別待遇了好一陣子。而從古巴回加拿大，當地海關也是堅持"中國護照"入加拿大必須要有簽證，一開始還拒絕我們登機畫位，費了好一番唇舌溝通，才獲得應有的道歉。這趟旅行讓本來對護照上的Republic of China (ROC)沒什麼意見的老爹，一直想在機場大喊我是Taiwan來的，甚至很想拿綠色膠帶把ROC三個字貼起來...還好給當初有人先見之明在綠色護照加上了Taiwan。這趟旅程的開始和結束充滿了老爹討厭的政治味。P.S. 不喜歡政治味的看官，可以直接跳過這一段。

 
前些陣子，台灣的好友，推薦我這一款超簡單免揉麵包，後來試做了幾次都還滿成功的。最初的版本是刊在《紐約時報》上的一篇文章，這款麵包是紐約著名麵包師傅吉姆．李黑＜Jim Lahey＞的傑作。它的含水量極高，麵糰擺在約20度室溫下發酵十幾個鐘頭，關鍵是麵糰裡的水分跟酵母作用，產生揉麵才會形成的筋度。過程有點像老麵的做法，但這次麵糰不加入新的麵糰，直接拿來烘烤即可。
 

 
 
這學期有一門世界料理文化(Culinary Cultures of the world)的課，課程規劃體現加拿大多元文化的特色，在課程中chef詳細解釋每一個國家的飲食文化，並且介紹當特產及經典菜色。最令人激賞的是，每一堂課的休息時間都有品嘗時間，所用的食材都算高級而道地。上個星期主題是Spain 和 France，所以chef現烤沙丁魚(Grilled Sardines)和香蒜蝸牛(Escargot a la Bourguignonne)。chef還特別提到蝸牛是來自台灣，頓時感到與有榮焉!