老爹在診所當實習醫師也三個多月了，雖然英文能力沒有太大的問題，但問診的互動上牽涉到許多文化情境，加上自然醫學毎次的問診加療程，歷時一個小時多，在體力上也是大考驗。這跟老爹在台灣當西醫的生態有很大的差別，除了專業的醫藥知識，在醫病關係上要放很多心力。處女座的宅男老爹，對人際互動技巧，一向不是那麼在行，所以自然醫學的訓練也是他生命成長一大考驗。前一兩個月，每次看到他下診，就像洩了皮球，挫折感很重。最近一個月，發現他漸漸理出一套適應的模式，他也能在幫助病人過程自我收穫。
這學期將要結束了，還有兩個學期要走，在期末的檢討會，做了一份甜點讓老爹帶到診所去分享，希望接下來的兩個學期老爹能漸入佳境。
<Ingredients >
籌備已久的私廚晚宴終於登場了!
前一天的晚上就參考Carol<原味>的烘培書免揉棍子麵包(No-knead Baguette)，利用低溫發酵的方式，完成了皮脆內軟的麵包，形狀略寬胖，但口感還是不錯，加上搭配我自製蒜香迷迭香奶油抹醬，迅速擄獲朋友的心。
花上一個早上整理家中的毎個角落，雖然家不大，也挺費勁。雖然食材大部分都備齊，但蔬菜的部分，我希望能越新鮮越好，下午又匆匆跑到市場，趕緊挑剛上架的新鮮貨。原本老爹負責擺盤的工作，但最近在診所實習的關係，非常疲憊，只好親力親為。下午備料的同時，便收到朋友的簡訊，詢問是否要穿正式一點，我回:不要穿我會煮的更愉快，呵呵…這一頓飯一定”色”香味俱全啦!
為了這個私廚晚宴，我仿照之前在廚藝學校期末考的方式，將所的食譜寫成計畫書，方便在執行上更有效率。晚宴的前兩的鐘頭便開始我的Mise en place(法語中用來形容廚房的組織與準備工作)，簡單的說就是”就定位”。朋友來時，便照著工作計畫(action plan)，一步一步的操作，過程中大致順利，但排盤時因為工作檯面實在不太，有些不順手，幸虧有朋友協助，讓整個上菜流程非常順利。
這場晚宴，朋友給了許多正面的評價，過程中也歡笑不斷。但我知道還有許多美中不足的地方，感謝朋友給我這個練習的機會，我會在食材及美學多下功夫，讓用餐過程中驚喜不斷。
在西餐中，酸的運用非常頻繁。記得在廚藝學校第一學期時，主廚在我的濃湯講評時，便提醒我可以在湯中擠一些檸檬汁或醋來增加味覺得深度。當初不太明白這樣的提點，之後在學習西式料理時便對酸的運用格外注意。
在西餐中，如果菜餚有放大量的奶油或油脂，原則上都會用酸來平衡口中油膩。因為油脂固然可以增加口中的滑順感但也易膩口。所以一些濃湯，例如:花耶濃湯、馬鈴薯濃湯，都會利用醋來最後的調整。前天煮了傳統義大利燉飯，在上菜前我也擠了一些檸檬汁來協調cheese的rich。
在北美的速食飲食中，漢堡、三明治是最受歡迎的，其中的配料幾乎少不了酸黃瓜這個配角，重點不是這個酸黃瓜有多酸，而是酸度讓其他的食材變得更好吃，有時候沒有放酸黃瓜，也會以酸味為主的抹醬來擔任起這樣畫龍點睛的角色。炸花枝常搭配的塔塔醬也因為放了酸豆，讓油炸的食味變得清爽。
酸的來源，除了一般的醋及檸檬汁外，所有的酸味水果或蔬菜都是可以運用。上個月，一位西人朋友送了他自己做的大黃(rhubarb)醬，我之前從未吃過這種酸味極強的蔬菜，我想搭配油脂含量高的肉類，應該是不錯的選擇。在泰式料理中，帶著酸味的羅望子近年來也被很多西餐主廚加入料理中。
酸還有一項特殊的功能，它可以改變蛋白質的本質(denature)，這樣的功能運用在cheese的製作過程，會讓牛奶固質集中在一起。中式鹹豆花，也是加入醋，讓蛋白質發生變化的美味傑作。在西班牙的小酒館料理中，常會利用酸來醃漬海鮮( ceviche)，當作tappas的主要食材，這也是酸的美味魔法。
記得在廚藝學校上課時，在實作課之前都有一堂主廚的示範課，這是我最享受的一堂課。長得像聖誕老公公主廚，演示行雲流水的烹飪過程並伴隨著俏皮動作和表情，有時候還冷不防點正在滑手機的同學問問題，整場cooking show絕無冷場。在高湯示範課時，他不斷叮嚀我們要學習調味，過程中他點一位學生上台，幫忙灑鹽調味，在不斷斟酌之中，找出最好的鹹度。鹽，在料理中從來不是主角，但少了鹽，所有的主角都會黯然失色。以下整理出幾個鹽在料理中的使用觀念供大家參考，也深化自己在學料理經驗。
1.猶太鹽(coarse kosher salt)，這是廚藝學校中最推薦的鹽，它原本是猶太教徒用來灑在肉上洗淨血水的鹽，因為含碘低，不較不會干擾味道。常見的品牌是莫頓牌(Morton’s)，品質最好的是鑽石牌(Diamond Crystal)。之前在學校時候，常常在廚房就可以拿到，而感覺不到它的珍貴，後來自己要買才發現價格不斐，殘念…在我的廚房中，我還有備一罐馬拉雅山粉紅岩鹽(Himalayan pink salt) 跟一般的精鹽不同的，是岩鹽裡含有更多的礦物質及對人體有益的稀有元素。嚐起來也不是那麼死鹹，帶著點淡淡的甘甜，用來沾原味的好牛排吃，有很棒的提味功能。
2.在以前的烹飪觀念中，總覺得鹽總是用在最後，但事實上，在烹飪的過程中就可以加入鹽巴去增加一點深度和風味。因為很多蔬菜因為加入鹽之後，可以引出水份有入於燒軟，可以加速烹飪的速度。在高湯、醬汁和燉菜製作中，都可以先放適當的鹽去跟食材交融，但切記別放過頭，因為長時間的燉煮導致水份減少，鹹度會提升，還是留一些鹽，做最後調味。
3.在現代西餐的肉類處理中，總喜歡在肉類上抹上薄薄的鹽，再放入冰箱中去熟成。因為表面的會出肉類中的水分，因此肉味因此濃縮。假如你想烤個脆皮烤雞，在送入烤箱之前也可以泡一下鹽水，讓雞皮脫水，烤完的雞就光滑有光澤。如果喜歡鹹香的效果，直接用鹽抹在雞上，再立刻送入烤箱。但切記不要太早把肉醃起來，除非你是做客家鹹豬肉。鹽用在蔬菜上也是利用滲透壓的原理，鹽會吸引水通過細胞膜，企圖平衡細胞兩側鹽水濃度。在涼拌小菜時，鹽的作用使口感變得更細緻。但在涼拌沙拉時，切記勿把醬汁太早拌入蔬菜中，油醋醬的鹽分，會讓蔬菜冒出太多水，口感會變得太爛，蔬菜清脆的口感就消失了。在調製油醋醬時，先讓鹽溶化在醋中，再加入油類，因為鹽不容易融在油類。
在台灣的時候，一群嗜美食的朋友，總絞盡腦汁設法挖掘一些隱藏版的美食，私廚餐廳總是我們探索重點之一。私廚餐廳特色之一就是無菜單料理；以一個廚師的角度，可以盡量選用當季的大量出產食材，以便於管控成本之外，也挺健康環保取向，畢竟適時適地的吃，對自身健康及環境保護都是雙贏。以創作者的心態而言角度，可避免一般餐廳重複機械式工作，廚師可以將個人的美感跟味蕾經驗融入自己菜色當中。
結束四個月在餐廳的工作，決定在家中實驗這樣的模式，初期以周邊的朋友為主，僅酌收材費。或許之前在家中辦過幾次party，建立一些口碑，所以朋友聽說我的計畫之後，已經開始預定。現在一覺醒來，都覺得特別帶勁，吃完早餐之後，便在一本本的食譜中遊走，不然就是在超市中，尋找認識食材。
歡迎預定中~
從溫哥華回來之後，該是面對現實的時候。寄了幾份履歷，陸陸續續都有了回應，但慮顧及老爹之後在醫院實習而必須早起的作息，一般以晚餐為主力的高級餐廳就不列為考慮，因為下班之後都接近晚上12點，容易吵醒熟睡時的老爹。最後終於在一家連鎖日式鐵板燒餐廳落腳，因為作息跟距離的因素都滿合適，加上老闆感覺挺親切了，就上工了。
經過40個小時的訓練，大致熟習整個廚房的運作跟物流管理，對於之後如果開餐廳是一個很好的練習。經過廚藝學校的訓練，對於食材的準備跟烹飪的過程，很快就掌握了技巧，這一點讓老板印象非深刻；但較具挑戰性的是，如何在order滿檔時保持臨危不亂的狀態，加上廚房是開放式，顧客往往就站在你前面，你的一舉一動就在顧客的監視底下。比較麻煩的是，多倫多是個多元種族的國家，不同的宗教有不同的飲食禁忌，一些客製化的要求，常常搞的我一個頭兩個大，有時候還要跟顧客聊兩句搏感情…
最近手邊看著Kimberley Snow寫的《佛陀的廚房》，背景是一位研究女性主義的學者與身兼廚師身分在禪修中心的故事。其中描寫她自己在廚房工作一段心理狀態:「各種氣味不斷強烈刺激、砥礪著我，為我打下基礎，給我一種真正活著的感覺，與其是精神上的，不如說是身體上的，不如說是身體上的實質存在感。在我料理食物的時候，無論是切青椒、剁洋蔥、還是削南瓜，生命都變的真實無比。各種顏色、氣味、觸覺、滋味、為我和我全心投入的實體世界間，提供了有意義的連結，我心中的巨大塊壘也為之冰消瓦解。」我很佩服作者在廚房的洞見，也期望自己能把廚房轉換成自己修練的場域。時時提醒自己，人的煩惱跟負面思考，其實是源自於自己對外在慾望的投射，腦海裡不是在計畫未來，就是活在回憶。由於在廚房工作要求的速度於行動，必須積極熱烈地活在當下:現在、此刻，並以這種角度來看事情。
老爹開始在自然醫學診所實習看診了，這樣的看診模式跟西醫完全不太一樣，醫生必須從很多角度去衡量，往往一天只看兩三個病人，非常耗時。看著他下診回家之後，還是不斷的找資料翻書為了病人找答案，相信他一年之後會功力大增。
犯懶好幾個月了，一直都沒有新文章。
課程結束之後，突然生活多了好多時間，除了偶爾去泰國朋友的餐廳幫幫忙，其餘的時間就在家裡燒菜煮飯，同時上網找工作投履歷。因為考慮之後想跟老爹一起共創健康事業，所以想找以摩登有機蔬食為主的餐廳來累積經驗。在多倫多，這樣的素食餐廳還不少，但跟台灣不同的是，這邊的的人吃素的原因，大多不是宗教因素，而是以健康及愛護動物的因素為主。而這樣餐廳供應的餐廳以大量的生菜堅果為主，強調當季跟在地原則，但對台灣人而言，口感應該很難被接受，很像在啃草….
明天要飛去溫哥華去會老爹的閨密順便慶祝在一起九週年，找工作的事就先擺在一旁吧。這一年辛苦老爹了，應付大大小小醫學院的考試跟報告(雖然我一直覺得他有考試強迫症，我一直聳恿他考過就好XD)，也很高興他這一年的轉變，漸漸對自己身體的覺察越來越高。希望下一年的實習醫生生涯，可以慢慢學以致用。
為了家裡的派對，總是要準備一些甜點，當作party結尾的高潮。老實說，老爹跟我對甜食都是興趣缺缺，所以在找食譜時都以簡單不甜膩為主。藍莓派因為材料不複雜，加上以新鮮藍莓做為內餡，相對來的簡單而健康
【材料】六吋派盤
中筋麵粉 200g
奶油 unsalted 120g
糖 15g
上週是加拿大的Family Day，連續三天的的假期，特別有一種想煮大餐的Fu。以前邀朋友來聚會，因大部分的人都來自亞洲，所以餐桌上不是台菜、中菜就是泰國菜。雖然在學校專研是西餐，一直沒派上用場，挺遺憾，所以這次決定改變一下，學以致用啦~
此次的主菜是西班牙海鮮飯(Paella)，其實Paella是鍋子的名字，是煮海鮮飯的專用鍋，通常煮完連鍋帶飯一起上桌。這到西班牙名菜發源於亞倫西亞(Valencia)，沒有一定食材規定，可以加入你的個人創意。參考一些食譜，大部分的都會加入西班牙臘腸(chorizo)，但購買食材時被老爹否決了，因為添加硝酸鹽。加上海鮮取得不易，只有淡菜買到新鮮的，其他用冷凍替代，所以在這要煮一頓新鮮的海鮮大餐，困難重重啊!
關於米飯的選擇，我事後問學校的chef，以短米為原則，假如買不到Paella專用米，義大利產的燉飯專用米也是很好的選擇，但是還是有人用印度長米來煮，總歸一句，好吃就是王道。不同米有不一樣的吸水能力，只好用自己的觀察來決定水的多寡，最後米的口感會呈現乾爽的狀態，跟燉飯溼稠的狀態不太一樣，即便烹煮過程很類似，所以烹煮的後段，甚至會放入烤箱進行收乾的動作。
【材料】六人份
洋蔥半顆切丁
最近跟老爹迷上了以台灣料理為主題的連續劇【含笑食堂】，劇中用料理串起隨著劇中人物的喜怒哀樂；不僅用料理來滿足口腹之慾，更用來傳達說不出來的關心或是暗藏著對某人的思念之情。或許是因為抽離自己熟悉土地身在異國，片中的吉光片羽都可以輕易勾起我對於家鄉親情的思念。
因為從小被阿公阿嬤扶養長大，很多對食物的記憶都是藏著祖父母對孫子的關愛。特別一提，阿嬤因宗教的關係，長年茹素，所以家中準備葷食的責任就落在阿公身上。阿公總會用著那一只斑剝的白色燉鍋，煮出一鍋鍋香噴噴的紅燒肉跟豬小腸；我常常淋著滷汁跟配著電視就可以扒光一碗飯。記得國小開始上全天課時，中午總期待著阿公騎著野狼機車身影，就趕緊簇到校門口接便當。或許是老人家愛孫心切的關係，只要跟阿公提到什麼好吃，之後他就會一直買或一直煮，所以有一陣子看到香腸就害怕。
有時會在阿公失眠的晚上，他總會燙把麵線再淋上花生油跟醬油，那花生油的香氣加上鹹香的古早味醬油，我也常陪著阿公上演"深夜食堂"。看著國小的照片，那圓滾滾的臉頰也是拜阿公之賜，呵…上了國中之後，因為升學的環境，時常必須留在學校晚自習，一天三餐幾乎都在外面解決，讀了高中跟大學之後，因為離家鄉更遠，對於餐桌上的記憶越來越模糊…
後來阿公阿嬤相繼過世，加上同志這個身分，對於家的味道越來越不敢企求。每到了傳統節日，看著同學朋友一個個返鄉與家人聚餐團圓，總是分外感傷，許多年夜飯都是在租賃的地方，自己嗑著便當度過。幸運的，跟老爹建立自己小家庭這幾年，那樣穩定而充滿溫情的互動，慢慢讓我找回家的感覺，希望有朝一日，我們也會有我們自己的【含笑食堂】-----讓愛在料理中流轉。
知道這一週要烹煮龍蝦，心底在想，在【美味關係】中這部電影，女主角為了殺龍蝦而下的花容失色的場景，會不會在真實的廚房上演。在廚房經驗中，雖然我不是一位素食主義者，但因為宗教的關係，總是對殺生這件事，總帶著罪惡感。何況這次要殺活生生的龍蝦，心裡還是有些疙瘩，畢竟是要取其性命，而不是”分屍”而已。
偏偏在廚藝的養成過程中，屠宰的訓練是廚子的必要養成條件之一；如何從一大塊肉中分辨不同的紋理並給於適當的切割，尤其是豬牛羊，不同的肌肉紋理需要搭配不同的烹飪技巧，如果拿了超嫩的肋眼牛排來燉紅酒牛肉，那就太浪費哩!
在小時候的記憶中，只有在婚禮宴客時，偶爾會有龍蝦沙拉這道冷盤，也間接透露主人的財力，所以龍蝦對於台灣人的心中屬於宴客才會端出來的奢侈品(這少在我這個村姑心中是這麼想)。但在加拿大，是龍蝦的生產大國，普通超市中可以輕易購入的食材，對於加拿大人算是熟悉的海鮮。
一上課就得知，這次練習每個學生都會拿到一隻活跳跳的龍蝦，我的興奮感似乎壓過內心對殺生的罪惡感。看著chef專業的示範，我想照著快狠準的手法，應該會讓牠走的順利些。希望牠投胎找個好人家，阿彌陀佛….
同學
中間是Mozzaralla和Tomato Salad
台灣人常常把西方人的cheese比做西方人的臭豆腐，
聞起來是臭的，吃起來卻是香的。
記得有一次到同學的家中，冰箱中的起司多達十種以上，
可見起司在他們的日常生活中占了很重要的地位。
