貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

這道在學校製作的stuffed chicken leg，醬汁就是利用高湯加洗鍋水製作而成。 

在學習法式廚藝的過程中，花最多時間就屬高湯跟醬汁的製作。法文中的”fond”指的就是高湯，跟英文的”foundation”或”base”是同樣的意義。顧名思義能在法式廚房準備高湯的能力，是最基本的能力，而能擔任此任務的人，在廚房地位是很高的，僅次於行政主廚跟sous chef之下。好的高湯也是製作湯、醬汁跟燉煮肉很重要的一個步驟。

在法式的醬汁家族共有五個母醬汁(另闢文章詳細說明)；有用麵糊(roux)作為增稠劑並混著牛奶的白醬、還有用小牛雞魚當基底的白色高湯系列、烤牛骨加咖啡色麵糊(brown roux)的棕色醬汁系列、番茄高湯跟以奶油為基礎的醬汁。記得在廚藝學校製作醬汁時，從高湯的製作到醬汁收汁完成，往往至少要2個小時，我想作為一個職業婦女應該沒這樣的閒功夫。

在現代廚房中，仍有很多主廚堅持用集精華於一身高湯去製作搭配肉類的醬汁，但有些主廚開始使用”洗鍋水”做出統合全部食材味道的pan sauce (鍋燒醬汁)。其實道理跟製作高湯的原理大同小異，只是份量變少而已。舉個例子，如果你想煎一份雞胸肉(帶皮)當作晚餐，拿一只煎鍋(最好用不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋)，將雞皮朝下，煎至熟透且讓雞皮焦脆。再將煮熟的雞肉取出，留一些沾黏的雞皮在鍋底。加入熱水去”洗鍋子”收汁(deglazing)，同時可以加一些酒類來增添風味或果香酸味；在這過程中，鍋底的雞皮中的蛋白質跟結締組織會釋放的油、膠質和蛋白質，而褐色的部分也增添許多風味。在收汁的過程中，倒入熱水的步驟可反覆三次，直到所有的風味都從雞肉中萃取出來。最後你會發現，醬汁顏色越來越深、越來越稠，這時可以加入一些香料：如巴西利、蝦夷蔥等新鮮香草去提味。最後階段根據個人口味加入鹽巴胡椒，最後務必用濾網過濾醬汁，然後淋在肉類旁邊一起食用，就大功告成。假如醬汁很濃郁，滴些檸檬汁增加酸味來平衡。

以上介紹的步驟可應用在各式的肉類，是一個方便又快速的方式。如果最後的醬汁太稀，附不住肉類，可加些玉米粉勾芡，但可能稀釋掉風味，使用時要斟酌一下，學校的chef都放一大塊奶油去增稠，That is too rich for me!

這一款蛋糕的基底是由惡魔蛋糕(Devil’s cake)組成。到底是多魔鬼，讓我們來一探究竟。人云：「天使跟惡魔事之隔有時只是一線之間」，此話來形容甜點還真貼切。這口甜滋滋的代價可能不是跑兩圈操場久可以解決，呵呵!從惡魔蛋糕說起，根據食譜(七吋蛋糕)，光白糖跟奶油就含400公克，這還不含其中的三顆蛋跟150克的麵粉。在蛋糕還夾了三種餡料：黑巧克力餡、焦糖牛奶巧克力餡跟糖漿，含黑巧克力135克、牛奶巧克力100克、200毫升的cream跟40克的糖，當然巧克力中的糖沒法估算就算了。最後那美麗的外表是由義大利buttercream包覆著，閃亮的外表，含油量出奇的高，250克的butter和50克的酥油還有250克的糖。

共計:

糖490g

巧克力約150g

Butter跟酥油500g

Cream 200 ml

假如一個蛋糕分成六人份，一個人約吃了80g的糖、25g巧克力(可能含糖3成)、83克的油跟33毫升的cream，還有等待轉換成糖的澱粉跟高膽固醇的蛋。上了年紀的貴婦，捧著剛做好的蛋糕，看著肚皮上的年輪，還是跟它說聲掰掰吧~

前兩天在課堂上做了salmon tartart，但量只需要一些，剩下的鮭魚當然打包囉!

說也奇怪，這種高級又新鮮食材照理說同學都會搶著要，或許多倫多不靠海，本地的同學對海鮮自然也就興趣缺缺，甚至覺得噁心。身為島國子民的貴婦，海鮮料理是不可或缺的，但在這多半只能靠冷凍海鮮解解癮，新鮮魚貨因為加上貨運的關係，價格不斐啊!

平常煎鮭魚時，因為豐富的魚油，廚房免不了充滿鮭魚味。假如單吃魚肉，通常過於膩口，所以這一道菜重點是利用石榴的酸甜的特性平衡鮭魚容易膩口的特性，且鮭魚中的omega3跟石榴抗氧化物，保證吃了”水噹噹”。

Ingredient:

鮭魚 三片 (150g)

石榴    一顆

新鮮時蘿(dill)   一小把

大蒜     一瓣

紅蔥頭   一顆

初榨橄欖油

鹽、黑胡椒

1. 1.      將石榴中的仔取出，將一半的仔用果汁機打成泥，用篩子濾過大顆粒。
2. 2.      將果汁加約100g的水稀釋。

1. 3.      再另外一個平底鍋，爆香大蒜及紅蔥頭，再加入石榴汁，煮至收乾一半。熄火前加入另一半石榴仔。
2. 4.      用鹽跟胡椒適當調味鮭魚片，再用橄欖油乾煎鮭魚片至你要的熟度(我喜歡中間仍是生的狀態，口感較濕潤。)
3. 5.      最後淋上醬汁，放上時蘿作裝飾。

成品

當天午餐:香辣鮮蝦蘆筍義大利麵配鮭魚

這一道甜點是我少數可以接受的甜點之一，因為不太甜又簡單準備只用鮮奶跟鮮奶油就可以作出濃厚香醇的味道。這一道聞名於世義大利點心，來自於義大利北部Piemonte。這一區因多產奶製品，據說這一道甜點是匈牙利的一位女性的傑作，按照義大文字面的解釋，Panna是「鮮奶油」而catta 是「煮」的意思 ，顧名思義就是把鮮奶油煮過啦~但或許叫Italian Pudding比較好記些。在台灣的時候對它也不太陌生，但我老覺得那是日本的甜點，可能在日式料理店常看見它的蹤影。今年夏天做了幾次，都還滿成功的，基本上加了一些牛奶跟鮮奶一起下去煮，不只有鮮奶油。

夏天製作的抹茶口味

今天日本同學來做客，決定做這一道甜點款待對方；好巧的是，她帶來的伴手禮，居然是抹茶口味得奶酪粉。日本人一定也很瘋這道甜點，難怪之前我誤認它是日本的。以下分享的食譜有別於其他的一般做法，煮過的只有牛奶，鮮奶油只用打蛋器打至半發，這樣的做法口感上較為蓬鬆，香濃的口感依舊。

Ingredients:

牛奶 125g

鮮奶油 250g

糖  50g(我只加25g)

吉利丁 3片

香草精或香草豆

檸檬 1顆(只使用皮，增加香氣。)

草莓  裝飾用(可用奇異果、藍莓、柳橙)

1. 1.      將牛奶、香草、糖、檸檬皮、一起煮過。(小火煮沸即關火)

1. 2.      吉利丁泡水(泡軟之後，把多餘的水瀝掉。)
2. 3.      過濾牛奶，去掉任何固體物。趁牛奶仍燙時加入泡軟吉利丁，攪拌至溶解。

1. 4.      加入打半發的鮮奶油至煮過的牛奶中，拌勻之後，放入期望的容器。

1. 5.      放入冷藏直到凝固(約三小時)
2. 6.      搭配水果或糖漿食用

這週catering學的是canapé(法式開胃菜小點心)。這種小點心在派對或正式茶會中常常當作是開胃小點心，分量往往設計成一口就能吃完的大小，而且通常方便手指取用，所以又稱finger food。因為在正式的派對中，目的不是讓客人吃”粗飽”，而是製造交流的機會(吊金龜婿之類)，所以這種方便取用，又可以避免在別人面前露吃貪吃的本性，自然是貴婦辦趴的必要元素。

今天上課還挺dramatic，因為一組同學早早就完成，真的在廚房當貴婦閒晃了起來，最會被chef轟了出去；另一個戲碼是，隔壁廚房小黑妞(肌肉練的很壯)，跟我那組的大姊頭因為使用洗碗槽起了衝突，結果chef介入後越演越烈，結果小黑妞歇斯底里的跟chef槓起嘴砲，最後被警衛請了出去。這場衝突，連平時班上的強勢俄國鬍渣哥也嚇壞了，連忙跟我抱在一起，找安全感。畢竟廚房刀子多，小小的衝突，空氣中也就很”tense”。

 回到正題，canapé的形式很自由，但通常的組成元素有三部分：base、spread and topping。Base 就底或基礎的意思，通常吐司、法國棍子麵包切片或餅乾組成，主要用來托住上面的料。Spread 在名詞的意思是塗醬的意思，像奶油或是cream，用來隔離麵包跟料的作用，避免料的水分讓底下的麵包軟化而無法拿起。Topping當然是重頭戲，是口味的主要來源，通常已稍重的口味達到開胃的目的。要注意的是，因為只是一口的分量，不放過多的topping在上面，如果地基打不穩，滾下來而弄髒客人的衣服是很掃興的。

chef示範Salmon Tartart

成品

前些陣子看完Michael Pollan(麥可．波倫)的《The Omnivore’s  Dilemma》中文翻譯成《雜食者的兩難－速食、有機和野生食物的自然史》，這本書老爹在台灣就推薦我看，當時在準備英文考試，當然一點心情也沒有。正巧的是，這本書居然是食物理論(The theory of food)這門課的指定教科書。每次泡貴妃浴，就一次看一篇，不知不覺就看完了整本。其中，作者為了體驗採集者的生活模式，特地拜託了菇蕈獵手，領著他在森林裡收尋菇蕈的蹤跡。過程中描述的方式跟懸疑的尋寶故事一樣，獵手還開玩笑的警告作者，假如他透露菌菇的棲息地，可要殺他滅口。那一陣子，一直想說會不會有當地人可以帶我體驗一下(最好是當地的老爹帶我去，呵…)，把過程記錄下來，當作報告的一部分。

每次推菜籃到超市去買菜時，經過蕈菇區時候，總會看看有沒有季節性的新品種，但大多數品種台灣也有像杏鮑菇、金針菇、鈕扣姑…。雖然這些菇菇，應該是人工養殖的，但至少我不用冒著被殺人滅口的風險。

Ingredient :

奶油 20g

洋蔥 100g(切碎)

大蒜 1 瓣

米  175g (Arborio 或 Carnaroli)＊台灣短白米應該也是可以，老米較耐煮。

白酒150ml

鮮菇 五朵(切片)

雞高湯 750ml

巴西利parsley (少許)

帕馬森起司 30g

1.      將雞高湯預熱成小火微滾狀態。

2.      大蒜泥跟洋蔥碎跟奶油一起拌炒，注意火不需大，奶油冒煙點很低。洋蔥炒軟之後放入菇類，炒菇脫水釋放出多醣體的香味。

3.      加入白米拌炒讓奶油包覆在外頭，拌炒到米出現光澤。加入白酒，讓酒精蒸發，只留下果香味。

4.      慢慢加入雞高湯，一匙一匙加，只要輕微蓋過米即可。過程中，記得偶而翻一下鍋子，約煮15分鐘，最後加上帕馬森起司，巴西利。(可加鹽、胡椒粉調整個人口味)

5.      真正燉飯白米中間是白色的，口感上還是有硬度。

6   盛盤時，輕敲盤子底部，燉飯向旁邊攤開的硬度是最佳狀態。

通常如果是以放鬆為目的，去古巴通常會選擇巴拉德羅(Varadero)。聽從朋友的建議選擇四星以上的度假村，因為這裡的星等通常會降個1級甚至2級。最後在加拿大知名的旅遊網站Redtag.ca選了一家五星的叫Royal Hicacos Resort。老爺和貴婦看起來好像很奢侈，其實巴拉德羅渡假村的行程都是機票住宿加包三餐，飲料喝到飽、餐廳任君挑選(其中有龍蝦大餐)，每天還有表演可以觀賞，這樣的7天的包套行程在淡季每人只要台幣2萬左右，很是經濟實惠，難怪加拿大人趨之若鶩。

巴拉德羅的發展也算是個傳奇。古巴長期被美國禁運物資缺乏，當他們擁有巴拉德羅這個24公里長的白沙灘和與南台灣相同的熱帶風情的半島，但地底下蘊藏豐富油田時，他們又是怎麼抉擇的? 結果54家大大小小的度假村取代了鑽油井，成為加拿大人最愛去的度假勝地。進入特區設有崗哨，收費。連接首都的高速公路也是唯一的收費公路，專賺外國人的過路費。當地的有機小農可以直接將農產品賣給度假村，利潤可以不經過政府。加上"一國兩幣"，觀光客用的貨幣CUC和當地人的Pesos幣值是1:26，外來者要享用必須先付出代價，看起來是個聰明的決定! 不過聽說因為造成貧富不均，阻礙經濟發展，最近古巴決定要取消一國兩幣的政策了。

Villa的壁畫很"共產"

游累了可以在池邊喝一杯

 一望無際的白沙灘，很適合放空冥想

海天夕照

晚上龍蝦餐伺候，只要預約，就吃得到，而且不用再付費。貴婦說: 這終於讓我有當貴婦的感覺! 

自從貴婦和老爹又重拾窮學生生活後半年，貴婦一直念念不忘以前常出國玩的日子 (老爹: ㄘㄟ 人不就已經在國外了?)。 其實老爹在學校念書也念得快抓狂，很想去走走。所以就動支了旅遊基金，選了一個離加拿大不遠的熱帶島國-古巴，當作旅遊目的地。因為古巴的經度和多倫多相近，直直往南飛3個多小時就到了，而緯度和台灣近似，有著南台灣近似的熱帶風情， 又很經濟實惠。所以加拿大人最喜歡去的渡假勝地。老爹把一星期的遊記分成幾次來寫，希望大家會喜歡。

<台灣的曖昧-在巴拉德羅Varadero機場>

我們的綠色護照很好用，去古巴是不用簽證的，去加拿大也不用。但是從加拿大到古巴還是遇到一些因為國名帶來的困擾。在多倫多登機時，服務員把我們當成對岸來的，因為護照上有China，被差別待遇了好一陣子。而從古巴回加拿大，當地海關也是堅持"中國護照"入加拿大必須要有簽證，一開始還拒絕我們登機畫位，費了好一番唇舌溝通，才獲得應有的道歉。這趟旅行讓本來對護照上的Republic of China (ROC)沒什麼意見的老爹，一直想在機場大喊我是Taiwan來的，甚至很想拿綠色膠帶把ROC三個字貼起來...還好給當初有人先見之明在綠色護照加上了Taiwan。這趟旅程的開始和結束充滿了老爹討厭的政治味。P.S. 不喜歡政治味的看官，可以直接跳過這一段。

前些陣子，台灣的好友，推薦我這一款超簡單免揉麵包，後來試做了幾次都還滿成功的。最初的版本是刊在《紐約時報》上的一篇文章，這款麵包是紐約著名麵包師傅吉姆．李黑＜Jim Lahey＞的傑作。它的含水量極高，麵糰擺在約20度室溫下發酵十幾個鐘頭，關鍵是麵糰裡的水分跟酵母作用，產生揉麵才會形成的筋度。過程有點像老麵的做法，但這次麵糰不加入新的麵糰，直接拿來烘烤即可。

在網路上有需多版本，其實都大同小異。我使用的並非烤麵包的高筋麵粉，因為發現一款有機的中筋麵粉(all-purpose flour)在超市有機區，價格只貴了一元加幣，最會還是選有機的來試試看。這個版本的麵包還需要一個鑄鐵鍋或是陶鍋，因為麵糰連鍋要放入烤箱(小烤箱可能會遇到塞不下去的情況）。因為麵糰裡的水分遇熱蒸發，但被關在鍋子中，水蒸氣迅速軟化表皮，使它在受熱初期快速膨脹，烤出來的表皮成金黃酥脆；內部因為長時間的發酵，內部孔隙較大口感濕潤有彈性。

剛烤出來的麵包，可以聽到此起彼落的爆裂聲，好像依稀聽到它發出：「快來吃我~快來吃我~」。但要提醒的是，這麵包因為無油無糖，不耐久放，一但接觸到空氣，老化速度非常的快。建議烤好後稍涼之後，切片後放入冷凍庫，食用前放進烤箱或用電鍋蒸熱即可。

Ingredients

高筋麵粉 2 and3/4 cup( I use all-purpose flour instead)

全麥麵粉 1/4 cup

快速酵母 1/2小匙

鹽  1小匙

冷開水 1 and 1/4杯

＊可加果乾或堅果

1. 將所有材料混合，攪拌至無粉狀態，再蓋上濕布放至陰涼處發酵約14小時。

2. 桌面灑一些麵粉，將麵糰拍平壓出空氣，再用雙手揉圓整型。

3.放入鋼盆中(底下墊烘培紙，方便之後麵糰取出)，進行二次發酵，約一小時。

4.   當麵團體積脹至兩倍大，將鑄鐵鍋放入已預熱(220度)的烤箱預熱5分鐘。

5.    再將連烘培紙將麵糰放入鑄鐵鍋(注意很燙)，蓋上鍋蓋，烤25分，最後掀鍋蓋在烤到表面金黃即可。

加入無花果乾版本

烤前表面灑麵粉,再用刀劃出紋路

這學期有一門世界料理文化(Culinary Cultures of the world)的課，課程規劃體現加拿大多元文化的特色，在課程中chef詳細解釋每一個國家的飲食文化，並且介紹當特產及經典菜色。最令人激賞的是，每一堂課的休息時間都有品嘗時間，所用的食材都算高級而道地。上個星期主題是Spain 和 France，所以chef現烤沙丁魚(Grilled Sardines)和香蒜蝸牛(Escargot a la Bourguignonne)。chef還特別提到蝸牛是來自台灣，頓時感到與有榮焉!

同學品嘗時間

在課程後半段安排是學生的報告，好巧不巧，我剛好抽到以紅酒聞名於世法國Burgundy地區。除了口頭報告外，我特地煮了紅酒燉梨子(Poached pears in red wine)這道甜點，帶到課堂上給同學品嘗。選擇這道甜點原因主要還是成本的考量，如果換成紅酒燉牛肉(Beef Bourguignon)肯定荷包大失血。

Ingredient

做法:

1.把酒、糖肉桂、Lemon juice、香草放入鍋子，小火煮沸。

2.梨子削皮，但留蒂頭。放入鍋中小火熬煮(不時將梨子翻面，始均勻上色)。

3.約燉煮兩小時之後，用小刀測試，如果可輕易刺入，就可以了。

4.移出煮好的梨子，將紅酒醬汁煮至濃稠可輕易覆蓋在湯匙背。

5.等梨子冷卻之後，食用時林一些醬汁在梨子上並搭配打發cream或香草冰淇淋食用。

＊甜度隨著酒類調整。

最後用老爹種的薄荷葉裝飾