貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

 

最近買了一本加拿大名人chef Mark McEwen 的一本食譜《RUSTIC ITALIAN》大概就翻成"鄉村義大利"好了。其中有一章花了好幾個篇幅去談如何製作正統的拿坡里比薩(Neopolitan Pizza)的；從材料品質、製作流程的嚴格規定，到烤完的成品長相都有一套標準可依循，這套標準是經過拿坡里比薩協會(THE ASSOCIAZIOME VERACE PIZZA NAPOLETANA)把關，難怪能樹立如此的金字招牌。這又讓我想到，之前大學教授跟我提過，她曾經在義大利拿坡里自助旅行嚐過難以忘懷的比薩。有人證跟物證，趕緊上網查到台灣有四家pizza就有來自拿坡里協會的認證證書(要付錢請當地師傅考察)，剛好月底要回台灣一趟，有機會順便去一探究！

 

拿坡里比薩製作標準:

1. 1.      比薩直徑不能超過35cm(14 inches)
2. 2.      周圍烤過的金黃麵皮高度只能在1cm到2cm之間
3. 3.      麵皮口感必須柔軟、有彈性和可折疊性(soft、elastic and foldable)

＊大部分義大利其他地區的比薩是強調薄跟脆

1. 4.      麵粉一定要用義大利的”00”麵粉
2.  
3. 5.      材料只限麵粉、新鮮酵母、水而已
4. 6.      必須用柴窯燒烤
5. 7.      製作番茄醬汁的番茄跟mozzarella 起司必須是來自義大利的San Marzano

 

以上標準，家庭廚房當然是有些難度，所以你只能付錢給別人賺。我也來成立"台灣滷肉飯協會"好了，訂個標準，等著別人付錢請我來認證(白日夢中…)，哈哈哈…

 

材料

 

比薩麵糰(中型兩個):

中筋麵粉……500g

水……300g(約體溫的水)

速發酵母粉……2g

猶太鹽………10g

 

餡料(一個比薩):

番茄糊罐頭……200g

茄子……一條

培根……五片

帕馬森起司…… 30g

橄欖油…… 30g

 

 

作法:

1. 1.      將麵糰材料混在一起，搓揉製表面光滑，用手指拉開有延展性。
2.  
3. 2.      整成圓形，蓋上濕布發酵至體積原來的兩倍大。(約2小時，發好切成兩份，一半放在冷凍日後使用)
4. 3.      茄子切成片，灑鹽去澀味，十分鐘後沖水再擦乾。
5.  
6. 4.      煎到茄子上色，再煎過切丁的培根至酥脆。
7.  
8. 5.      在桌面灑些麵粉，將發好的麵糰用擀麵棍擀成圓形，再用手整出約兩公分的邊。
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10. 6.      麵糰放在圓形烤盤，再調整形狀(中間麵皮不超過0.4cm)
11.  
12. 7.      依序整齊的擺放番茄糊、煎過的茄子、煎過的培根和mozzarella 起司，最後淋上橄欖油。
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14.  
15. 8.      放入烤箱450F，烤約15分鐘。
16. 9.      食用時可灑一些帕馬森cheese。
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