貴婦 and 老爹 的奇幻之旅...

在西式料理中醬汁是重要的一環，但大多側重於肉類搭配的醬汁，鮮少提起搭配新鮮蔬菜的沙拉醬汁。僅結合油、醋和各種調味的醬汁，其實功能很強大，可以將沙拉中的食材彼此產生連結，不僅可運用在新鮮的綠色蔬菜或根莖類蔬菜，也可以搭配牛排或任何肉類上。在加拿大超市中，琳瑯滿目的包裝好的沙拉醬料任君選購，看似方便，但如果你了解製做的方法，沒有理由去買一些含添加劑的醬料。的傳統上，這樣的油醋醬通常是以3份油和1份醋的比例調配而成，比例是彈性的；假如你喜歡刺激一些的味道，或許醋可以多加一些，如果你用的是帶著胡椒辣味的初榨橄欖油，甜味的陳年義大利Balsamic醋會平衡口中的辣味。油醋醬變化多端，在下面整理一些原則，希望對大家有些幫助：

1.油的部分：常見的是初榨橄欖油，也可用中性的蔬菜油或濃烈香氣的堅果油，最好的方式是搭配使用。味道較強的芝麻油，使用過多會蓋過食材的味道。

2.酸度來源：常見的西式的醋有紅酒醋、白酒醋和蘋果醋，凡是能買到的醋都可以試試看。帶著酸味的水果也是很好的酸度來源，擠些柑橘汁或檸檬汁時，別忘刮一些皮增加香氣(不要刮到白色部分，會澀)。

3.辛香料:可考慮加入一些天然香料，如孜然、小茴香，丁香或肉桂增加異國風味。使用香料前用小火乾鍋炒過，更能釋放香氣。

4.其他:發揮你的創意，放入芥末、生薑、大蒜、鯷魚或烤過的洋蔥也是不錯的點子。

5.沙拉蔬菜洗過務必瀝乾，以免稀釋醬汁。

6.手是你最好的攪拌工具：用洗乾淨的手去拌勻蔬菜跟醬汁，讓手指去感覺每片葉子充分沾上油醋醬。(勿讓過多的菜葉泡在醬汁中)

7.油醋醬不要太早伴入蔬菜，食用前加入即可。(蔬菜遇醬汁會出水)

【材料】(4人份)

各式各樣的番茄 四個拳頭的量

羅勒葉 一小把

【油醋醬材料】

海鹽

現磨黑胡椒

初榨橄欖油

Balsamic 醋

蒜泥 少許

1. 1.      清洗過番切汁後晾乾，切成不同大小。
2.  
3. 2.      以照比例(油3:醋1)製做油醋醬，材料都放在一起攪拌均勻。如果有電動攪拌器，乳化效果會更好。
4.  
5. 3.      加鹽跟黑胡椒調味
6. 4.      食用前拌入番茄中，羅勒葉裝飾。

在加拿大逛超市時，最有趣的就是能認識新的食材，因為我住的NORTH YORK區是新移民集中的新住宅商業區，乘坐電梯時往往聽到不是韓語就是中東地區的語言，偶爾也有親切的台語。在超市的產品規劃更是配合新移民的需求，各式各樣來自各國的香料及食材，連生鮮區都有伊斯蘭教的專區。但隨著廚藝學校課程的介紹，接觸的食材越來越多元，手邊的瓶瓶罐罐也就堆的廚房滿滿都是。今天要介紹一種超級蔬菜”孢子甘藍”，這種長得像迷你包心菜的蔬菜，具有非常高的營養價值，可以抗癌、抑制幽門螺旋桿菌，裡頭的微量元素可幫助補腎壯骨。之前學自然醫學老爹就提過，但之前用大蒜炒過幾次，但硫化物造成苦澀味仍難以入口。後來在網路發現這個新的食譜，試過之後大為驚艷，如果台灣也買的到，請務必試試！

【材料】兩人份

孢子甘藍…...10顆

培根......3片(我買的是自然醃漬,不加硝酸鹽)

蒜......3瓣

橄欖油.......30g

帕馬森起司

辣椒(optional)

通心麵 兩人份

猶太鹽/黑胡椒

【作法】

1. 1.      將孢子甘藍切片。
2. 2.      煮水後放入通心麵，依包裝指示設定時間。(記得加鹽，跟海水一樣鹹就對了!)
3.  
4. 3.      培根切丁煎至上色，利用培根油脂放入蒜末爆香，可加少許橄欖油。放入孢子甘藍切片拌炒，加些許鹽去苦澀味，稍稍煎一下，讓甘藍有焦糖香。
5.  
6. 4.      加入通心麵，拌一下，用鹽胡椒調味並淋少許橄欖油。(可加一些鹹香帕馬森起司!)

最近買了一本加拿大名人chef Mark McEwen 的一本食譜《RUSTIC ITALIAN》大概就翻成"鄉村義大利"好了。其中有一章花了好幾個篇幅去談如何製作正統的拿坡里比薩(Neopolitan Pizza)的；從材料品質、製作流程的嚴格規定，到烤完的成品長相都有一套標準可依循，這套標準是經過拿坡里比薩協會(THE ASSOCIAZIOME VERACE PIZZA NAPOLETANA)把關，難怪能樹立如此的金字招牌。這又讓我想到，之前大學教授跟我提過，她曾經在義大利拿坡里自助旅行嚐過難以忘懷的比薩。有人證跟物證，趕緊上網查到台灣有四家pizza就有來自拿坡里協會的認證證書(要付錢請當地師傅考察)，剛好月底要回台灣一趟，有機會順便去一探究！

拿坡里比薩製作標準:

1. 1.      比薩直徑不能超過35cm(14 inches)
2. 2.      周圍烤過的金黃麵皮高度只能在1cm到2cm之間
3. 3.      麵皮口感必須柔軟、有彈性和可折疊性(soft、elastic and foldable)

＊大部分義大利其他地區的比薩是強調薄跟脆

1. 4.      麵粉一定要用義大利的”00”麵粉
2.  
3. 5.      材料只限麵粉、新鮮酵母、水而已
4. 6.      必須用柴窯燒烤
5. 7.      製作番茄醬汁的番茄跟mozzarella 起司必須是來自義大利的San Marzano

以上標準，家庭廚房當然是有些難度，所以你只能付錢給別人賺。我也來成立"台灣滷肉飯協會"好了，訂個標準，等著別人付錢請我來認證(白日夢中…)，哈哈哈…

材料

比薩麵糰(中型兩個):

中筋麵粉……500g

水……300g(約體溫的水)

速發酵母粉……2g

猶太鹽………10g

餡料(一個比薩):

番茄糊罐頭……200g

茄子……一條

培根……五片

帕馬森起司…… 30g

橄欖油…… 30g

作法:

1. 1.      將麵糰材料混在一起，搓揉製表面光滑，用手指拉開有延展性。
2.  
3. 2.      整成圓形，蓋上濕布發酵至體積原來的兩倍大。(約2小時，發好切成兩份，一半放在冷凍日後使用)
4. 3.      茄子切成片，灑鹽去澀味，十分鐘後沖水再擦乾。
5.  
6. 4.      煎到茄子上色，再煎過切丁的培根至酥脆。
7.  
8. 5.      在桌面灑些麵粉，將發好的麵糰用擀麵棍擀成圓形，再用手整出約兩公分的邊。
9.  
10. 6.      麵糰放在圓形烤盤，再調整形狀(中間麵皮不超過0.4cm)
11.  
12. 7.      依序整齊的擺放番茄糊、煎過的茄子、煎過的培根和mozzarella 起司，最後淋上橄欖油。
13.  
14.  
15. 8.      放入烤箱450F，烤約15分鐘。
16. 9.      食用時可灑一些帕馬森cheese。
17.  

Ingredients: (兩人分)

淡菜 1 lb. mussels (洗過，去外表的海草de-beard if necessary and keep refrigerated until use)

紅蔥頭shallots  5顆, sliced (or 1/2 large onion, sliced thin)

蒜2 大瓣, 切細末minced

羅勒葉 6片

澀白酒  1 cups

番茄一顆

番茄糊 100g

橄欖油extra virgin olive oil 1 T

猶太鹽/黑胡椒kosher salt and pepper

巴西利parsly 切末

法國棍子麵包切片

1. 1.     香蒜作法:麵包切片之後，用烤箱上火烤至上色，趁熱用大蒜磨擦表面再淋上橄欖油。
2. 2.     開始煮淡菜：找一個較大容量的鍋子附蓋子，全部的橄欖油，放入紅蔥頭炒至半透明之後，再放蒜爆香。
3. 3.     加入白酒跟淡菜，再加入番茄跟番茄糊，沸騰時迅速蓋蓋子，悶約三分鐘。掀開蓋子，用鹽胡椒調味並灑上巴西利，起鍋。

＊假如有一兩個淡菜煮完沒開，那就是壞掉的，就不要吃了。

上一天課下來，往往有些懶再碰廚房，因為在學校的煮了一整天，即使對做菜充滿熱情的人難免會想偷懶一下。加上老爹易”哭餓”的體質，如何準備一道簡單又快速的餐點去餵飽他，義大利麵往往是第一首選；主要還是材料取得方便，琳瑯滿目的義大利麵就在超市的貨架上，任君選購。炒來炒去，我還是喜歡用蒜頭爆香的清爽口味，番茄口味也不錯。但本人對番茄的酸接受度不高，加麵糊(roux)的白醬又太濃厚，上了年紀，越簡單的飲食，才是王道!

Ingredients:

(兩人份)

義大利麵 兩人份

蘆筍  8支

干貝  6個(視大小而定)

白酒 20ml

橄欖油  40ml (煎時，不要用EXTRA-VIRGIN，冒煙點低。)

帕馬森起司

鹽/胡椒

巴西利 些許

1. 1.      取一大鍋的水煮義大利麵，記得加鹽(跟海水一樣鹹，就對了！)依據包裝上的指示，設定煮的時間，但可提早一兩分鐘撈起，因拌炒時間也需估計。
2. 2.      取一些油煎干貝，兩面上色即可。(煮過頭會像橡皮筋)
3.  
4. 3.      拿另一個平底鍋爆香蒜頭，再加入切好的蘆筍拌炒，約一分鐘，最後加入白酒嗆鍋。
5.  
6. 4.      加入一些煮麵水，充分拌勻。
7. 5.      將煮好的義大利麵跟煎上色的干貝加入鍋中，此時可以加一些EXTRA-VIRGIN 橄欖油拌炒。用鹽和胡椒調味並加上切碎巴西利，盛盤。
8.  
9. 6.      食用前可削一些起司。
10.     

＊加入煮麵水可以促進乳化作用，讓油水結合，可使醬汁濃稠，增添美味和風味。

前兩天在課堂上做了salmon tartart，但量只需要一些，剩下的鮭魚當然打包囉!

說也奇怪，這種高級又新鮮食材照理說同學都會搶著要，或許多倫多不靠海，本地的同學對海鮮自然也就興趣缺缺，甚至覺得噁心。身為島國子民的貴婦，海鮮料理是不可或缺的，但在這多半只能靠冷凍海鮮解解癮，新鮮魚貨因為加上貨運的關係，價格不斐啊!

平常煎鮭魚時，因為豐富的魚油，廚房免不了充滿鮭魚味。假如單吃魚肉，通常過於膩口，所以這一道菜重點是利用石榴的酸甜的特性平衡鮭魚容易膩口的特性，且鮭魚中的omega3跟石榴抗氧化物，保證吃了”水噹噹”。

Ingredient:

鮭魚 三片 (150g)

石榴    一顆

新鮮時蘿(dill)   一小把

大蒜     一瓣

紅蔥頭   一顆

初榨橄欖油

鹽、黑胡椒

1. 1.      將石榴中的仔取出，將一半的仔用果汁機打成泥，用篩子濾過大顆粒。
2. 2.      將果汁加約100g的水稀釋。

1. 3.      再另外一個平底鍋，爆香大蒜及紅蔥頭，再加入石榴汁，煮至收乾一半。熄火前加入另一半石榴仔。
2. 4.      用鹽跟胡椒適當調味鮭魚片，再用橄欖油乾煎鮭魚片至你要的熟度(我喜歡中間仍是生的狀態，口感較濕潤。)
3. 5.      最後淋上醬汁，放上時蘿作裝飾。

成品

當天午餐:香辣鮮蝦蘆筍義大利麵配鮭魚

前些陣子看完Michael Pollan(麥可．波倫)的《The Omnivore’s  Dilemma》中文翻譯成《雜食者的兩難－速食、有機和野生食物的自然史》，這本書老爹在台灣就推薦我看，當時在準備英文考試，當然一點心情也沒有。正巧的是，這本書居然是食物理論(The theory of food)這門課的指定教科書。每次泡貴妃浴，就一次看一篇，不知不覺就看完了整本。其中，作者為了體驗採集者的生活模式，特地拜託了菇蕈獵手，領著他在森林裡收尋菇蕈的蹤跡。過程中描述的方式跟懸疑的尋寶故事一樣，獵手還開玩笑的警告作者，假如他透露菌菇的棲息地，可要殺他滅口。那一陣子，一直想說會不會有當地人可以帶我體驗一下(最好是當地的老爹帶我去，呵…)，把過程記錄下來，當作報告的一部分。

每次推菜籃到超市去買菜時，經過蕈菇區時候，總會看看有沒有季節性的新品種，但大多數品種台灣也有像杏鮑菇、金針菇、鈕扣姑…。雖然這些菇菇，應該是人工養殖的，但至少我不用冒著被殺人滅口的風險。

Ingredient :

奶油 20g

洋蔥 100g(切碎)

大蒜 1 瓣

米  175g (Arborio 或 Carnaroli)＊台灣短白米應該也是可以，老米較耐煮。

白酒150ml

鮮菇 五朵(切片)

雞高湯 750ml

巴西利parsley (少許)

帕馬森起司 30g

1.      將雞高湯預熱成小火微滾狀態。

2.      大蒜泥跟洋蔥碎跟奶油一起拌炒，注意火不需大，奶油冒煙點很低。洋蔥炒軟之後放入菇類，炒菇脫水釋放出多醣體的香味。

3.      加入白米拌炒讓奶油包覆在外頭，拌炒到米出現光澤。加入白酒，讓酒精蒸發，只留下果香味。

4.      慢慢加入雞高湯，一匙一匙加，只要輕微蓋過米即可。過程中，記得偶而翻一下鍋子，約煮15分鐘，最後加上帕馬森起司，巴西利。(可加鹽、胡椒粉調整個人口味)

5.      真正燉飯白米中間是白色的，口感上還是有硬度。

6   盛盤時，輕敲盤子底部，燉飯向旁邊攤開的硬度是最佳狀態。

世事難料。昨天CIC(加拿大移民局)縮減國際學生的移民資格，今年初才說要替國際學生廣開大門，如今風雲變色…我剛好中箭落馬，班上的一堆韓國同學，簡直快瘋了。昨天一整個失眠，早上天還沒亮，眼睛就瞪著大大的。現在唯一的希望就等老爹從醫學院畢業之後拿到聘書，還是有機會移民，不然就是我改嫁給當地猛男(老爹一定很高興終於擺脫了我…唉…)

跟老爹促膝長談(跨著大腿聊天的意思)，還是專注在眼前的學習比較重要，未來的事難以預測，即使打道回府，有這麼一段豐富異國經驗，也是值得。趁著老爹準備下週順式療法的期中考，早上偷溜去LCBO(公賣局商店，加拿大對酒類管制很嚴，一般甘仔店不准賣酒)，買了一瓶義大利白酒，準備煮個米蘭燉飯Risotto alla Milanese，順便喝兩杯，剛好手邊也有學校上課剩下的cheese 和昂貴的番紅花（Saffron）來安撫一下坐雲霄飛車的心情…

Ingredients

奶油 20g

洋蔥 100g

大蒜 1 瓣

米  175g (Arborio 或 Carnaroli)＊台灣短白米應該也是可以

白酒150ml

番紅花 1小撮

雞高湯 750ml

帕馬森起司 30g

做法:

1.      先將番紅花跟白酒泡開，約放15分。再將雞高湯預熱成小火微滾狀態。

2.      大蒜泥跟洋蔥碎跟奶油一起拌炒，注意火不需大，奶油冒煙點很低。

3.      洋蔥炒軟之後，加入白米拌炒知道奶油包覆在外頭。再加入白酒，讓酒精蒸發，只留下果香味。

4.      慢慢加入雞高湯，一匙一匙加，只要輕微蓋過米即可。過程中，記得偶而翻一下鍋子，約煮15分鐘，最後加上帕馬森起司。

5.      真正燉飯白米中間是白色的，口感上還是有硬度。(台灣吃的燉飯比較像稀飯)

＊記得用深及廣的鍋子，受熱才會均勻。學校chef提到這道料理很少義大利餐廳有供應，因為太耗時，煮的人都不離開鍋邊，所以成本考量之下，很難吃到。台灣很普遍的原因，我想都是用煮好的飯去炒。